Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные нарушением правил подготовки сырья


Неправильно составленные указания по подсортировке отдельных партий муки (без учета ее хлебопекарных свойств) могут вызывать дефекты у значительной массы изделий. Характер дефектов зависит от хлебопекарных свойств муки и степени ошибки.



Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные нарушением технологических режимов


Дефекты хлеба могут быть вызваны отклонениями от оптимального режима тестоприготовления. Дефекты хлеба, вызванные неправильной или недостаточной дозировкой муки, воды и дополнительного сырья.



Болезни хлебобулочных изделий и пути их предотвращения


Болезни хлеба вызываются развивающейся в нем нежелательной микрофлорой. Наиболее часто встречается картофельная болезнь, а также плесневение, меловая болезнь и болезнь, вызываемая бактерией «чудесная палочка». Картофельная болезнь — самое серьезное заболевание...



Поверхностно-активные вещества (эмульгаторы)


Поверхностно-активные вещества (ПАВ) — это химические вещества, способные образовывать эмульсии при растворении или диспергировании в жидкости, концентрироваться на поверхности раздела фаз и снижать межфазное поверхностное натяжение в смеси масло — вода.



Ферментные препараты


Качество выпеченного хлеба определяется особенностями химического состава муки и активностью ферментного комплекса. Значительное влияние оказывают также условия брожения и выпечки. Академик А. Н. Бах указывал: «В условиях автоматизированного хлебопечения...