Известно, что при хранении мука по сравнению с зерном является менее стойким продуктом. Если продовольственно-фуражное зерно при соблюдении правильного режима хранения может быть сохранено без ухудшения качества в течение нескольких лет (5—8—10 и даже более)...

Изменение показателей свежести зерна в результате деятельности микроорганизмов влечет за собой снижение его технологических качеств. Так из партий зерна, имеющих отклонения по цвету, трудно, а иногда и невозможно получить нужный выход муки...

Государственное нормирование предусматривает, что зерно любой культуры и каждого сорта должно иметь свойственный ему цвет, блеск и запах; учитывается также и вкус зерна. Эти признаки являются первыми показателями его «свежести», полноценности потребительных свойств.

Потери сухого вещества зерна в весе при хранении в результате развития микроорганизмов всегда сопровождаются значительным ухудшением качества зерна. Однако и сами потери в весе весьма ощутимы. Так, по данным А. Джонсона, эти потери достигают 1—2% мирового урожая зерна.

В южных районах России и многих зарубежных странах известны случаи самосогревания сухого зерна, т. е. зерновых масс, имеющих влажность ниже критической. До последнего времени такое самосогревание обычно не связывали с деятельностью микроорганизмов.