Для улучшения качества хлеба и сохранения его в свежем виде более длительное время в рецептуру ряда изделий вводится сахар. Внесение в тесто сахара снижает его вязкость и предельное напряжение сдвига. Если первоначальная вязкость теста без сахара составляет 15,3*10в5 Па*с...

Качество хлеба и сохранение его свежести в определенной степени зависит от качества применяемых дрожжей и их дозировки. В хлебопекарной промышленности применяют дрожжи прессованные или в виде дрожжевого концентрата (дрожжевое молоко), жидкие и сушеные.

Поваренная соль придает вкус хлебу, а также является улучшителем структурно-механических свойств теста. Л. Я. Ауэрман изучал действие поваренной соли па структурно-механические свойства теста из пшеничной муки высшего сорта с помощью фаринографа.

Химический состав муки определяется качеством зерна и колеблется в широких пределах в зависимости от сорта зерна и условий его произрастания. Существенное значение имеет также выход муки, а следовательно, и ее сорт. Для хлебопечения выпускаются следующие сорта муки:...

Современные методы исследований позволяют получить более полное представление об изменениях, происходящих при черствении хлеба, и наметить пути замедления этого процесса. Изменение свойств хлеба при хранении можно характеризовать объективными инструментальными методами...