Одним из направлений совершенствования хлебопекарного производства является интенсификация процесса тестоприготовления с целью повышения эффективности производства, снижения потерь сырья и сохранения хорошего качества хлеба.

Эффективность применения интенсивной механической обработки теста при замесе установлена рядом исследователей. В хлебопекарной промышленности находят все более широкое применение способы приготовления теста с интенсивным замесом теста или опары.

Положительные результаты получены при усилении механического воздействия на опару или закваску. При приготовлении теста на жидкой опаре перемешивание в процессе брожения уменьшает вязкость среды и соответственно улучшает условия диффузионного питания дрожжей...

При усилении механического воздействия структурно-механические свойства теста изменяются. Свойства теста авторы характеризовали по консистенции Kт на пенетрометре, на альвеографе и определяли вязкость на приборе Толстого — Николаева. Продолжительность замеса контрольного теста...

При приготовлении теста с момента соприкосновения муки с водой, дрожжами и солью в массе его начинаются физические, коллоидные и биохимические превращения. Изложение существующих представлений об этих процессах приводится в ряде работ.