В зернах злаковых и бобовых культур (за исключением сои) содержится немного жира: в пшенице и ржи 2,0—3,5%, в овсе, просе, кукурузе и сорго — 4—6%, в горохе — 1,5—3,0%. Много жира содержат семена сои (до 25%) и масличных культур — подсолнечника, льна, конопли и др. (свыше 30%).

В состав всякого живого организма входят белковые вещества; они в отличие от углеводов, кроме углерода, водорода и кислорода, содержат еще азот, в среднем около 16%. Кроме этих четырех важнейших элементов, в состав белков входят в небольших количествах фосфор...

Основное место в составе зерна занимают углеводы. Углеводами называют большую группу веществ, в которую входят такие известные вещества как крахмал, сахар, клетчатка и некоторые другие. Все они состоят из углерода, водорода, кислорода...

Вещества, входящие в состав зерна. В состав зерна входят раз личные вещества как органические, так и неорганические. Органические вещества содержатся в составе зерна в значительно большем количестве, чем неорганические. Особенно важны углеводы, белки...

Зародыш обусловливает способность зерна к прорастанию и образованию нового растения; он богат растворимыми углеводами (около 25%), белками (до 35%), жиром (12—15%) и лецитином. Кроме того, он богаче ферментами и витаминами, чем другие части зерна.