Зерно — живой организм, и при достаточном наличии влаги и тепла оно прорастает. Все процессы, происходящие в живых организмах, присущи и нормальному зерну: дыхание, обмен с окружающей средой, распад одних и синтез других веществ. Эти процессы регулируются ферментной системой зерна.