На протяжении многих десятилетий выход сырой клейковины широко применяется для оценки потенциальных хлебопекарных свойств сырья. Определение этого показателя является одной из важных функций лабораторий технохимического контроля мельниц, хлебозаводов и...

Клейковина пшеницы — уникальный по своим свойствам коллоидный комплекс, получаемый при отмывании водой пшеничного теста. За последние годы интерес к изучению клейковины значительно возрос в связи с возможностями применять для ее исследования новейшие методы и...

Несмотря на то что технологическая роль ферментов, расщепляющих белковые вещества злаков, весьма значительна, исследованиям этой группы ферментов в последние годы уделяют меньше внимания, чем изучению, например, α- и β-амилазы. Возможно, это объясняется...

Глубокие различия в технологических свойствах пшеничного и ржаного теста достаточно хорошо известны. В связи с этим представляет значительный интерес сравнительное изучение белков пшеницы и ржи с помощью современных методов исследования.

В зерне и муке всегда находится некоторое количество низкомолекулярных азотистых соединений, абсолютное содержание которых колеблется в значительных пределах в зависимости от качества зерна, сорта муки и других факторов. Для технологии хлебопечения...