Влияние жиров на характеристики хлеба

23.10.2014

Жир вводится в хлебобулочные изделия для повышения их пищевой ценности, улучшения качества и удлинения срока сохранения свежести изделий. В хлебопекарной промышленности России для массовых сортов хлеба применяют в основном маргарин и растительное масло в дозировке от...



Влияние патоки на характеристики хлеба

23.10.2014

В хлебопекарной промышленности ряда стран широкое применение нашла патока. В США перерабатывают большое количество кукурузной патоки. Сорта ее различаются по содержанию в них редуцирующих веществ (от 25 до 65%). Различные виды патоки получают частичным кислотным гидролизом...



Влияние сахара на характеристики хлеба

23.10.2014

Для улучшения качества хлеба и сохранения его в свежем виде более длительное время в рецептуру ряда изделий вводится сахар. Внесение в тесто сахара снижает его вязкость и предельное напряжение сдвига. Если первоначальная вязкость теста без сахара составляет 15,3*10в5 Па*с...



Влияние дрожей на структурно-механические характеристики хлеба

23.10.2014

Качество хлеба и сохранение его свежести в определенной степени зависит от качества применяемых дрожжей и их дозировки. В хлебопекарной промышленности применяют дрожжи прессованные или в виде дрожжевого концентрата (дрожжевое молоко), жидкие и сушеные.



Влияние пищевой поваренной соли на структурно-механические характеристики хлеба

23.10.2014

Поваренная соль придает вкус хлебу, а также является улучшителем структурно-механических свойств теста. Л. Я. Ауэрман изучал действие поваренной соли па структурно-механические свойства теста из пшеничной муки высшего сорта с помощью фаринографа.