Размеры частичек ржаной муки, или крупнота ее помола, являются существенным показателем ее хлебопекарного качества. Чем мельче частички муки, тем выше ее ферментативная активность и водопоглотительная способность, тем практически выше величина выхода хлеба.

Для ржаной муки обойного (и сеяного) помола цвет и способность к потемнению при переработке не имеют практического значения ввиду специфического темного цвета мякиша ржаного хлеба. Исходя из этого, ни цвет ржаной обойной муки...

Работами отдельных исследователей установлено наличие в зерне ржи и ржаной муке слизей (иногда называемых гумми-веществами). Слизи эти в основной массе состоят из высокомолекулярных полисахаридов, главным образом из пентозан.

Хлебопекарное качество пшеничной муки определяется в основном ее белково-протеиназным комплексом — количеством и особенно качеством ее клейковины. Недостаточную сахарообразующую и газообразующую способность пшеничной муки легко подправить технологически (заварка и т. п.).

Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки отличается от углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки несколько более высоким содержанием собственных сахаров (глюкозы, сахарозы и мальтозы) и резко повышенным содержанием левулезанов типа трифруктозидов...