При приготовлении теста безопарным способом сразу замешивается все количество воды, муки, соли и дрожжей, предназначенное для изготовления данной порции (дежи) теста. Время брожения теста, как и при опарном способе, зависит от температуры теста и помещения...

Приготовление теста опарным способом состоит из двух стадий: 1) приготовления опары и ее брожения, 2) замеса и брожения теста. Опарой называется жидкое тесто, в котором на 100 ч. муки приходится 70—90 ч. воды. Обычно на опару расходуют около 60%% всей воды...

Дрожжевые грибки применяют в хлебопекарном производствe в качестве разрыхлителей теста; обычно их используют в виде прессованных хлебопекарных дрожжей, изготовляемых на специальных заводах. Однако в хлебопекарном производстве применяют дрожжевые грибки...

Воду, употребляемую для приготовления хлеба и хлебных изделий (40—80% отвеса расходуемой для этой цели муки), следует рассматривать как воду пищевого значения; поэтому она должна удовлетворять всем требованиям предъявляемым к питьевой воде.

Из числа методов определения хлебопекарного качества муки, описанных выше, наибольшее распространение в лабораториях хлебозаводов и мельниц могли бы иметь: определение сахарообразующей способности муки, определение количества воднорастворимых веществ в муке...