На прогрев теста-хлеба в процессе его выпечки могут влиять теплофизические параметры пекарной камеры (температура и относительная влажность паровоздушной смеси), а также некоторые факторы, связанные с выпекаемым изделием (его развес, форма, влажность, пористость и т. п.).

Изменение температуры различных слоев куска теста-хлеба в процессе его выпечки, собственно, и вызывает и обусловливает протекание в этих слоях теста-хлеба тех процессов, которые приводят к образованию из куска теста штуки хлеба, к образованию из теста корки и мякиша хлеба.

Тепло передается куску выпекаемого теста-хлеба как кондукцией (прямой теплопроводностью), так и излучением и конвекцией. Кондукцией, или прямой теплопроводностью, передается, например, тепло от пода нижней поверхности куска теста-хлеба, непосредственно соприкасающейся с подом.

Хлеб выпекают в пекарной камере хлебопекарной печи при температуре 230—280°. Если судить о процессе выпечки по внешним, зрительно воспринимаемым изменениям, которые претерпевает кусок теста, помешенный в пекарную камеру...

Заварки можно применять: 1) при приготовлении теста для обычного, так называемого кислого, ржаного хлеба из обойной муки и 2) при приготовлении специальных сортов ржаного (или ржано-пшеничного) хлеба — специального заварного хлеба (с добавлением красного ржаного солода)...