Все многообразие биохимических процессов, происходящих в тесте-хлебе при его выпечке, может быть сведено к изменению химической природы части основных составных соединений выпекаемого теста-хлеба в результате: 1) ферментативного воздействия и 2) термического воздействия.

Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется в куске теста-хлеба в процессе его выпечки, по мере его прогревания. Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35°...

Изучению изменения влажности хлеба в процессе его выпечки посвящено несколько работ. На основании данных этих работ, а также изложенных выше представлений о ходе и механизме изменения влажности отдельных слоев хлеба в процессе выпечки...

При выпечке хлеба влажность внутренней части выпекаемого хлеба изменяется. Повышение влажности внешних слоев выпекаемого куска теста в начальной фазе выпечки при сильном увлажнении газовой среды пекарной камеры было уже отмечено выше.

Влагообмен с газовой средой увлажненной пекарной камеры включает на самой начальной фазе выпечки процесс поглощения влаги из газовой среды пекарной камеры за счет конденсации паров воды на поверхности и в поверхностных слоях выпекаемого куска теста.