Наиболее распространенные сорта: 1) ржаной хлеб из обойной муки, 2) ржаной заварной хлеб из обойной- муки с добавлением красного ржаного солода, 3) хлеб бородинский, 4) хлеб пеклеванный, из ржаной муки 65% выхода, 5) хлеб рижский, из муки ржаной сеяной и...

За последнее время в отдельных странах начали применять в качестве улучшителей некоторые добавки для повышения кислотности теста. Из числа таких добавок можно указать на пищевую молочную кислоту и различные сухие препараты молочной кислоты.

Говоря о способах приготовления пшеничного теста, мы уже отмечали, что применение заварки части (5—10%) муки приводит к клейстеризации крахмала муки, увеличивает образование в тесте сахаров, придает корке хлеба более румяную, буроватую окраску, делает хлеб...

В 1930 г. Журавлев (ВНИИХП) изучил влияние на качество хлеба мальтозной патоки, приготовленной из муки и отрубей. На основании этой работы можно заключить, что мальтозную патоку, применяемую в количестве 7,5% (по сухому веществу ее) от веса муки, бесспорно...

Для улучшения муки с низкой сахарообразующей и газообразующей способностью можно применять солод и разные препараты из него — солодовую муку, солодовую вытяжку и солодовые экстракты. В нашем хлебопечении широко распространено применение красного солода...