Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки отличается от углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки несколько более высоким содержанием собственных сахаров (глюкозы, сахарозы и мальтозы) и резко повышенным содержанием левулезанов типа трифруктозидов...

Хлебопекарные качества ржаной муки изучены несоизмеримо слабее, нежели хлебопекарные свойства пшеничной муки. Сравнительно небольшое количество работ, посвященных этому вопросу, оставляет еще невыясненным или недостаточно выясненным много моментов...

Обычно пробную выпечку из небольшого количества муки производят в лабораторных условиях. Замес теста проводится или вручную, или с помощью лабораторной тестомесилки, брожение и расстойка теста — в условиях лабораторного термостата, разделка теста — вручную...

Размеры частичек муки имеют большое значение в хлебопекарном производстве, влияя в значительной мере на скорость протекания в тесте коллоидных и биохимических процессов и вследствие этого на свойства теста и на качество и выход хлеба.

Выпеченный пшеничный хлеб должен наряду с другими достоинствами иметь светлый мякиш, соответствующий сорту муки, из которой хлеб выпечен. Вопрос цвета мякиша хлеба особенно резко ставится потребителем в отношении хлеба из пшеничной муки первого и второго сортов...