Стандартом (ГОСТ 171-40) предусматривается следующий способ определения подъемной силы («быстроты подъема теста») дрожжей: приготовляют 160 мл 2,5%-ного раствора чистой поваренной соли при температуре 35°; взвешивают (с точностью до 0,01 г) на технических весах 5 г анализируемых дрожжей...

Спиртовое брожение, вызываемое дрожжами, схематически сводится к разложению молекулы моносахара на две молекулы спирта и две молекулы углекислого газа. При этом выделяются в незначительном количестве (десятые и сотые доли процента от веса сброженного сахара)...

Для питания дрожжей всех видов необходимы азотистые соединения, углеводы и минеральные соли. Азотистые вещества. Для большинства видов дрожжей лучшим азотистым питанием являются полипептиды, пептоны и аминокислоты.

Дрожжи Saccbaromyces cerevisiae представляют собой одноклеточный микроорганизм яйцевидной формы. Дрожжевая клетка имеет в диаметре (по большему диаметру) около 10 μ. В нормальной дрожжевой клетке можно различать (рис. 29, а) оболочку, в которую заключена протоплазма.

Говоря о пробных выпечках из ржаной муки, можно различать: 1) экспресс-выпечку колобков из муки и воды; 2) лабораторные выпечки и 3) производственные пробные выпечки. Экспресс-выпечка колобков из ржаной муки — была предложена...