Говоря о пробных выпечках из ржаной муки, можно различать: 1) экспресс-выпечку колобков из муки и воды; 2) лабораторные выпечки и 3) производственные пробные выпечки. Экспресс-выпечка колобков из ржаной муки — была предложена...

Нами совместно с В.М. Базарновой был разработан метод характеристики хлебопекарного качества ржаной обойной муки с помощью консистометра погружения МОСКИП. Здесь мы ограничиваемся только изложением методики использования консистометра...

Вискозиметрические методы нашли широкое распространение при исследовании свойств ржаной муки. Шулеруд провела, например, серию исследований вязкости ржаных водномучных взвесей (болтушек) при самых различных температурах и иных условиях методики, используя в качестве...

Ряд исследователей предлагал определять амилолитическую активность ржаной муки. Так, Проскуряков еще в 1935 г. предлагал определять амилолитическую активность ржаной муки. В некоторых работах для характеристики качества ржаной муки рекомендуется...

Работами отдельных исследователей установлено наличие в зерне ржи и ржаной муке слизей (иногда называемых гумми-веществами). Слизи эти в основной массе состоят из высокомолекулярных полисахаридов, главным образом из пентозан.