В своих работах Шулеруд исходит из представления, что зерна крахмала состоят из амилопектиновой «оболочки», начиненной амилозой. Автор отмечает, что в процессе созревания ржаной муки амилопектиновая оболочка как бы сжимается, делается более твердой, способной в большей мере противостоять как...

В процессе хранения пшеничной муки при ее созревании происходят следующие изменения: 1) влажность муки в зависимости от условий хранения может изменяться в ту и иную сторону; 2) цвет муки светлеет; 3) кислотность муки (титруемая и активная) нарастает...

Общеизвестно, что по мере созревания муки качество выпекаемого из нее хлеба улучшается, расплываемость подового хлеба, характеризуемая отношением высоты круглого подового хлебца к его диаметру (h:d), резко уменьшается.

До самого последнего времени попытки выяснить изменения углеводно-амилазного комплекса муки ограничивались наблюдениями за сахарообразующей способностью муки и содержанием собственных сахаров муки.

Работы Козьминой, Кузьмина и других авторов позволяют считать, что количество общего азота при хранении муки остается практически неизменным. Упомянутые работы Козьминой и Кузьмина привели авторов к заключению, что и количество белкового азота остается при хранении муки неизменным.