Отбелка муки — один из видов химического улучшения свойств муки, в данном случае — ее цвета. В некоторых странах отбелка муки очень распространена. В основном она сводится к химическому действию кислорода в состоянии его выделения (происходящего при отбелке)...

Известно применение в качестве улучшителей некоторых химических соединений, из них наиболее эффективными и распространенными являются улучшители окислительного действия.

За последнее время в отдельных странах начали применять в качестве улучшителей некоторые добавки для повышения кислотности теста. Из числа таких добавок можно указать на пищевую молочную кислоту и различные сухие препараты молочной кислоты.

Говоря о способах приготовления пшеничного теста, мы уже отмечали, что применение заварки части (5—10%) муки приводит к клейстеризации крахмала муки, увеличивает образование в тесте сахаров, придает корке хлеба более румяную, буроватую окраску, делает хлеб сладковатым на вкус...

В 1930 г. Журавлев (ВНИИХП) изучил влияние на качество хлеба мальтозной патоки, приготовленной из муки и отрубей. На основании этой работы можно заключить, что мальтозную патоку, применяемую в количестве 7,5% (по сухому веществу ее) от веса муки, бесспорно...