В настоящее время в связи с тенденцией ускорения технологических процессов производства хлеба и применения печей туннельного типа большое значение придается мероприятиям по усилению вкуса и аромата хлеба. Эти мероприятия могут быть осуществлены при правильном...

Понятие «свежий хлеб» неразрывно связано с его приятным специфическим ароматом и вкусом. При хранении вкус хлеба изменяется и теряется его аромат, что вызывается его черствением. Вопрос формирования вкуса и аромата хлеба изучали многие исследователи.

Исследованиями установлено, что выпечка хлеба в поле инфракрасного излучения (ИК) и электромагнитном поле сверхвысоких частот (СВЧ) ускоряет прогревание тестовых заготовок, в связи с чем продолжительность выпечки значительно сокращается.

При выпечке хлеба в тестовой заготовке происходят изменения, неразрывно связанные с теплофизическими процессами. Изучением изменения температуры тестовых заготовок при различных режимах работы печи и подъема теста — хлеба при выпечке занимаются многие исследователи.

В процессе выпечки происходит постепенный переход тестовой заготовки в состояние мякиша хлеба. Это обусловливается процессами коагуляции белков и клейстеризации крахмала. При повышении температуры в тестовой заготовке происходит перераспределение влаги между его основными частями.