Работа по выпечке хлеба в печах различных систем


Работа по выпечке хлеба, в зависимости от системы печи, сводится либо к посадке кусков теста на под печи и выборке из печи готового хлеба, либо только к посадке на под печи кусков теста (ленточные конвейерные печи, с пода которых хлеб отводится конвейером).



Хлебопекарные печи


Мы приводим здесь сжатое описание только самых основных типов хлебопекарных печей, распространенных в хлебопекарной промышленности России. Все хлебопекарные печи можно разбить на две группы:...



Упек


Потеря хлебом при его выпечке части воды, а также известного (очень незначительного) количества спирта, углекислого газа и летучих кислот приводит к тому, что вес хлеба в момент его выхода из печи всегда меньше веса куска теста перед посадкой его в печь.



Определение готовности хлеба


Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильности определения момента готовности хлеба (его пропеченности, недопеченности или перепеченности) зависит качество хлеба: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша...



Длительность выпечки


Длительность выпечки партии хлеба зависит от многих факторов, как то: 1) величины штуки хлеба, 2) способа выпечки (в формах или на поду), 3) плотности посадки на поду, 4) особенностей муки и теста и 5) теплового режима пекарной камеры.