Влияние поверхностно-активных веществ на реологические свойства теста

23.10.2014

Неионогенные ПАВ. Наибольшее количество ПАВ, применяемых в хлебопекарной промышленности, относится к группе неионогенных. Широкое применение как улучшители качества хлеба и эмульгаторы в составе жира нашли моно- и диглицериды жирных кислот и их производные.



Улучшители окислительно-восстановительного действия

23.10.2014

Целесообразность применения этих улучшителей определяется их характерным воздействием на свойства теста и качество хлеба. В зависимости от того, на какой показатель хлеба необходимо воздействовать, применяют тот или иной улучшитель. По механизму воздействия их разделяют на...



Охлаждение опар и заквасок

23.10.2014

Охлаждение опар и заквасок замедляет процесс брожения: снижает активность бродильной микрофлоры, тормозит все микробиологические процессы. Охлаждение проводится до температуры, при которой максимально приостанавливаются процессы, происходящие в полуфабрикатах.



Замораживание полуфабрикатов

23.10.2014

При замораживании теста и тестовых заготовок замедляется процесс их брожения, что позволяет сохранить их качество более длительное время. В ряде зарубежных стран (США, Англия и др.) в последние годы используют охлаждение и замораживание полуфабрикатов хлебобулочных...



Размораживание хлебобулочных изделий

23.10.2014

Хлеб размораживается перед отправкой его в торговую сеть. Продукт должен приобрести свойства, максимально приближающие его к состоянию свежего. Размораживание изделий перед реализацией можно проводить при различной температуре (от 20 до 260 °С).