Вопросу получения изделий хорошего качества, сохраняющих свежесть при замораживании, уделяется большое внимание как у нас в стране, так и за рубежом. Замораживать можно все сорта хлебобулочных изделий при условии сохранения качества продукта.

Замораживание хлебобулочных изделий принято осуществлять после их охлаждения до определенной температуры. Хлебобулочные изделия, замороженные без охлаждения после выхода из печи, отличаются лучшим качеством мякиша, который после размораживания получается более мягким...

Срок сохранения свежести замораживаемых изделий в значительной мере определяется режимом замораживания. Исследованиями установлено, что изделия черствеют наиболее быстро в интервале температур от +21 до -7 °С. Поэтому преодоление данного диапазона температур...

Замораживание хлеба может проводиться различными способами. Условно их разделяют на медленный, быстрый и сверхбыстрый, или глубокий, методы замораживания. Медленное замораживание проводится при температуре до -24 °C и естественной циркуляции воздуха...

Замораживание хлеба заключается в полном или частичном превращении в лед влаги, содержащейся в продукте, вследствие отвода тепла при понижении температуры ниже криоскопической. Скорость замораживания зависит от интенсивности теплоотвода.