Охлаждение опар и заквасок

23.10.2014

Охлаждение опар и заквасок замедляет процесс брожения: снижает активность бродильной микрофлоры, тормозит все микробиологические процессы. Охлаждение проводится до температуры, при которой максимально приостанавливаются процессы, происходящие в полуфабрикатах.



Замораживание полуфабрикатов

23.10.2014

При замораживании теста и тестовых заготовок замедляется процесс их брожения, что позволяет сохранить их качество более длительное время. В ряде зарубежных стран (США, Англия и др.) в последние годы используют охлаждение и замораживание полуфабрикатов хлебобулочных...



Размораживание хлебобулочных изделий

23.10.2014

Хлеб размораживается перед отправкой его в торговую сеть. Продукт должен приобрести свойства, максимально приближающие его к состоянию свежего. Размораживание изделий перед реализацией можно проводить при различной температуре (от 20 до 260 °С).



Хранение замороженных хлебобулочных изделий

23.10.2014

Замороженные хлебобулочные изделия должны храниться в условиях максимального сохранения их свежести. При этом имеет значение правильный подбор температурного режима, длительности хранения, относительной влажности воздуха в камере, упаковки.



Изменение белковых веществ при замораживании хлеба

23.10.2014

Замораживание хлеба оказывает влияние на белковую фракцию его мякиша. Опытами по замораживанию хлеба из крахмала и из смеси 80 % крахмала и 20 % клейковины, высушенной методом сублимации, показано, что происходит изменение гидрофильных свойств продукта, определяемых...