Глюкоамилаза

23.10.2014

В настоящее время в хлебопекарной промышленности начинают применять ферментный препарат глюкоамилазу, получаемую при культивировании гриба Asp. awamori и называемую глюкоаваморин. Глюкоамилаза гидролизует крахмал с образованием в основном глюкозы.



Мультиэнзимные композиции

23.10.2014

Эффективность применения ферментных препаратов повышается при использовании их в виде мультиэнзимных композиций (МЭК). Композиции представляют собой смеси в определенных соотношениях грибных и бактериальных препаратов. Они содержат амилазу, протеазу...



Препараты с α-амилазой

23.10.2014

Эти препараты нашли в хлебопекарной промышленности наиболее широкое применение. Активность их зависит от происхождения — из культур плесневых грибов или бактериальных культур, а также от условий культивирования — поверхностные или глубинные.



Влияние поверхностно-активных веществ на реологические свойства теста

23.10.2014

Неионогенные ПАВ. Наибольшее количество ПАВ, применяемых в хлебопекарной промышленности, относится к группе неионогенных. Широкое применение как улучшители качества хлеба и эмульгаторы в составе жира нашли моно- и диглицериды жирных кислот и их производные.



Улучшители окислительно-восстановительного действия

23.10.2014

Целесообразность применения этих улучшителей определяется их характерным воздействием на свойства теста и качество хлеба. В зависимости от того, на какой показатель хлеба необходимо воздействовать, применяют тот или иной улучшитель. По механизму воздействия их разделяют на...