Поверхностно-активные вещества

23.10.2014

Поверхностно-активные вещества (ПАВ) нашли широкое применение во многих отраслях пищевой промышленности. Вначале поверхностно-активные вещества в хлебопечении использовались как эмульгаторы жира, вносимого по рецептуре приготовления хлеба- С эмульгатором...



Характеристика поверхностно-активных веществ

23.10.2014

Поверхностно-активными называются вещества, обладающие способностью адсорбироваться на поверхности раздела фаз и понижать поверхностное натяжение. К таким веществам относятся органические соединения, содержащие в своей молекуле полярные группы и углеводородные радикалы.



Ферментные препараты

23.10.2014

В хлебопекарной промышленности применяются различные ферментные препараты. У нас в стране наиболее широкое применение нашли препараты амилолитического типа. Применением ферментных препаратов можно регулировать биохимические процессы при приготовлении теста.



Изменение крахмала при замораживании хлеба

23.10.2014

Крахмал является продуктом, чувствительным к различным воздействиям внешней среды. Замораживание хлеба связано с фазовым переходом воды в лед, с образованием кристаллов льда, что, естественно, изменяет физико-химические свойства крахмала.



Препарат с лактазой

23.10.2014

Хлебопекарная промышленность вырабатывает все более широкий ассортимент изделий, обогащенных молочными продуктами — сухим и цельным молоком, сывороткой, в состав которых входит молочный сахар — лактоза Этот сахар не используется в технологическом процессе...