Замораживание хлеба заключается в полном или частичном превращении в лед влаги, содержащейся в продукте, вследствие отвода тепла при понижении температуры ниже криоскопической. Скорость замораживания зависит от интенсивности теплоотвода.

Срок сохранения свежести изделий можно продлить путем их замораживания. Замороженные булочные изделия сохраняют свежесть, вкус и аромат, присущие свежевыпеченным. В ряде зарубежных стран (США, Англия, ФРГ и др.) применяется замораживание хлебобулочных изделий...

Хранение хлеба в контейнере снижает потерю им влаги в окружающую среду, что оказывает положительное влияние на состояние целого изделия и структурно-механические свойства мякиша. При хранении в закрытом контейнере физико-химические изменения в мякише хлеба...

В зависимости от времени года температура в хлебохранилище хлебопекарных предприятий значительно изменяется. Во ВНИИХПе проведены исследования по влиянию температур в хлебохранилище и внутри контейнера на показатели качества хлеба при различных вариантах...

Сохранение свежести хлеба в значительной мере определяется герметичностью контейнера и степенью естественной вентиляции в нем. В варианте с остыванием изделий в раскрытом контейнере до 30 °C вентиляцию регулировали изменением площади открытых отверстий...