Комплексные улучшители качества хлеба

23.10.2014

В последние годы за рубежом все более широкое применение находят улучшители, представляющие собой комплекс из нескольких веществ, например из нескольких ПАВ, из ПАВ с ферментными препаратами и улучшителями окислительного действия, а также с жиром, сахаром и другими добавками.



Глюкоамилаза

23.10.2014

В настоящее время в хлебопекарной промышленности начинают применять ферментный препарат глюкоамилазу, получаемую при культивировании гриба Asp. awamori и называемую глюкоаваморин. Глюкоамилаза гидролизует крахмал с образованием в основном глюкозы.



Мультиэнзимные композиции

23.10.2014

Эффективность применения ферментных препаратов повышается при использовании их в виде мультиэнзимных композиций (МЭК). Композиции представляют собой смеси в определенных соотношениях грибных и бактериальных препаратов. Они содержат амилазу, протеазу...



Препараты с α-амилазой

23.10.2014

Эти препараты нашли в хлебопекарной промышленности наиболее широкое применение. Активность их зависит от происхождения — из культур плесневых грибов или бактериальных культур, а также от условий культивирования — поверхностные или глубинные.



Влияние поверхностно-активных веществ на реологические свойства теста

23.10.2014

Неионогенные ПАВ. Наибольшее количество ПАВ, применяемых в хлебопекарной промышленности, относится к группе неионогенных. Широкое применение как улучшители качества хлеба и эмульгаторы в составе жира нашли моно- и диглицериды жирных кислот и их производные.