Охлаждение теста

23.10.2014

Тестовые заготовки хлебобулочных изделий охлаждаются на разной стадии их готовности. На Кушелевеком хлебозаводе Ленинграда изучали влияние продолжительности брожения теста до охлаждения на качество готовой продукции. При этом куски теста для...



Поверхностно-активные вещества

23.10.2014

Поверхностно-активные вещества (ПАВ) нашли широкое применение во многих отраслях пищевой промышленности. Вначале поверхностно-активные вещества в хлебопечении использовались как эмульгаторы жира, вносимого по рецептуре приготовления хлеба- С эмульгатором...



Характеристика поверхностно-активных веществ

23.10.2014

Поверхностно-активными называются вещества, обладающие способностью адсорбироваться на поверхности раздела фаз и понижать поверхностное натяжение. К таким веществам относятся органические соединения, содержащие в своей молекуле полярные группы и углеводородные радикалы.



Ферментные препараты

23.10.2014

В хлебопекарной промышленности применяются различные ферментные препараты. У нас в стране наиболее широкое применение нашли препараты амилолитического типа. Применением ферментных препаратов можно регулировать биохимические процессы при приготовлении теста.



Изменение крахмала при замораживании хлеба

23.10.2014

Крахмал является продуктом, чувствительным к различным воздействиям внешней среды. Замораживание хлеба связано с фазовым переходом воды в лед, с образованием кристаллов льда, что, естественно, изменяет физико-химические свойства крахмала.