Углеводы

24.10.2014

Углеводы составляют основную часть пшеничной и ржаной муки, однако более глубокие исследования их свойств и значения на различных этапах технологического процесса начали проводиться относительно недавно. Применение для изучения отдельных групп углеводов...



Клейковина семян рожкового дерева

24.10.2014

Рассматривая клейковину пшеницы и ржи, нельзя не упомянуть об очень своеобразном белковом образовании, получаемом из зародыша семян рожкового дерева (Ceratonia siligua), относящегося к семейству бобовых. Эти зародыши, составляющие около 25% массы семени, содержат около 60%...



Клейковина ржи

24.10.2014

За последние годы был обстоятельно изучен вопрос о способности белковых веществ ржи образовывать клейковину, аналогичную пшеничной. Выше было показано, что сопоставление аминокислотного состава и электрофоретических свойств глиадина и глютенина, а также...



Влияние жирных спиртов на свойства клейковины

24.10.2014

В связи с тем что при брожении пшеничного теста в нем накапливаются некоторые жирные спирты, в первую очередь этиловый, было необходимо выяснить, не влияют ли эти вещества на свойства клейковины. В проведенных опытах изучалось воздействие метилового, этилового...



Влияние восстановителей и альдегидов на свойства клейковины

24.10.2014

Влияние восстановителей непосредственно на клейковину изучалось менее подробно, чем влияние окислителей и ПАВ. Из полых работ, проведенных в этом направлении, следует упомянуть исследования, показавшие, что даже наиболее крепкую, крошащуюся клейковину...