Окислительно-восстановительные ферменты пшеничной муки

24.10.2014

В связи с большим значением окислительно-восстановительных процессов, протекающих в тесте, в последнее время начали изучать соответствующие ферментные системы в зерне пшеницы и продуктах его размола. Кроме рассмотренных ранее протеиндисульфидредуктазы...



Липиды

24.10.2014

Содержание веществ, объединяемых под общим названием липиды, в пшеничной муке невелико. За последние годы им уделяется большое внимание, так как имеющиеся данные говорят о первостепенной роли этой группы в определении качества клейковины и хлебопекарных свойств...



Крахмал

24.10.2014

Несмотря на то, что крахмал является основной по весу частью пшеничного зерна и муки, свойства его изучены менее подробно, чем свойства белковых компонентов. Между тем, роль крахмала в технологическом процессе приготовления хлеба достаточно велика и многие...



Гемицеллюлозы и пентозаны

24.10.2014

Под термином «гемицеллюлозы» в биохимии зерна подразумевают обычно не растворимые в воде, в кислотах и щелочах полисахариды, содержащиеся в клеточных стенках оболочек и эндосперма зерновок. При гидролизе их молекулы образуются пентозы (d-ксилоза и l-арабиноза)...



Сахар

24.10.2014

Содержание различных углеводов в пшеничной муке в значительной степени зависит как от сорта муки, т. е. соотношения оболочечных частиц, зародыша и эндосперма, так и от физиологического состояния, зерна, из которого она была приготовлена. Известно, что основная часть сахаров...