Белковые вещества ржаной муки

24.10.2014

Глубокие различия в технологических свойствах пшеничного и ржаного теста достаточно хорошо известны. В связи с этим представляет значительный интерес сравнительное изучение белков пшеницы и ржи с помощью современных методов исследования.



Небелковые азотистые вещества

24.10.2014

В зерне и муке всегда находится некоторое количество низкомолекулярных азотистых соединений, абсолютное содержание которых колеблется в значительных пределах в зависимости от качества зерна, сорта муки и других факторов. Для технологии хлебопечения...



Альбумины и глобулины. Пуротионин

24.10.2014

Растворимые в воде и солевых растворах белковые вещества пшеничной муки изучены до сих пор еще очень мало. Количество их составляет от 15 до 20% общего содержания белков, однако колеблется в значительной степени в зависимости от условий экстракции и применяемого растворителя.



Белковые вещества клейковины

24.10.2014

Зерно пшеницы содержит белковые вещества, которые можно разделить на четыре группы: растворимые в воде альбумины, растворимые в солевых растворах глобулины, растворимый только в спирте определенной концентрации глиадин и не растворимый в спирте...



Состав и свойства молочных продуктов, применяемых в хлебопечении

24.10.2014

За последние годы все шире используются молочные продукты для обогащения хлебобулочных изделий. В связи с этим необходимо дать краткую характеристику основных видов этих продуктов — их состав и свойства. Коровье молоко. Средний химический состав коровьего молока...