Влияние коллоидных полисахаридов морских водорослей на свойства клейковины

24.10.2014

Относительно недавно было выявлено влияние на клейковину некоторых коллоидных полисахаридов, получаемых из морских водорослей. Содержащийся в больших количествах в красных морских водорослях рода Хондрус каррагенин представляет собой смесь водорастворимых галактанов...



Влияние поверхностно-активных веществ на свойства клейковины

24.10.2014

Была проведена серия исследований по изучению воздействия поверхностно-активных веществ непосредственно на отмываемую из теста клейковину, так же как и на свойства теста в целом. Опыты проводились в различных вариантах и в многократной повторности во избежание погрешностей в анализе.



Влияние свободных жирных кислот на свойства клейковины

24.10.2014

Этот вопрос имеет особое значение, так как он объясняет те сложные процессы, которые происходят при хранении муки (накапливаются продукты гидролиза собственных липидов муки). Проведенные опыты, результаты которых подвергались математической обработке, подтвердили ранее...



Влияние окислителей на свойства клейковины

24.10.2014

Улучшители муки окислительного действия широко применяются в промышленности. Подробно изучалось их влияние на физические свойства теста и качество выпеченного хлеба. При этом, в частности, затрагивались вопросы изменения содержания сульфгидрильных групп в суммарном белке...



Состав и свойства клейковины

24.10.2014

Отмытая обычным способом из пшеничной муки клейковина содержит, кроме белков, еще и различное количество других веществ, присутствующих в муке и прочно удерживаемых клейковиной в процессе ее вымывания из теста. К небелковой фракции относится прежде всего крахмал, липиды...