Показатели качества муки

23.01.2016

Зольность как показатель содержания оболочек в муке. Как было указано, наиболее ценной составной частью зерна для изготовления муки является внутренняя часть зерна — эндосперм.
Что касается наружных слоев, оболочек, то желательно, чтобы мука содержала их в минимальном количестве.
При размоле зерна, несмотря на все принимаемые мероприятия по уменьшению дробимости оболочек, неизбежно попадание некоторого количества частиц оболочек в муку. Однако в различных сортах муки количество этих оболочек различно. Лучшие сорта содержат меньше оболочек, а низкосортная мука содержит довольно значительное количество раздробленных оболочечных частиц.
Ввиду того, что оболочки зерна имеют значительно большую зольность, чем эндосперм, то в качестве показателя количества оболочек, попавших в муку, принимается зольность этой муки.
Таким образом, зольность муки является косвенным показателем того, насколько данная мука приближается по своему составу к чистому эндосперму и в какой степени она загрязнена оболочками.
Зольность муки выражается в виде абсолютной и относительной. Абсолютной зольностью называется процент содержании зилы в муке, вычисленный к весу самой муки. Другими словами, абсолютная зольность муки показывает, сколько граммов золы содержится в 100 г муки.
Относительная зольность показывает, во сколько раз зольность муки меньше зольности зерна, из которого она выработана. Для определения относительной зольности муки необходимо цифру абсолютной ее зольности разделить на цифру зольности зерна.
Рассмотрим, в какой зависимости находится зольность муки от количества оболочек, имеющихся в этой муке.
Предположим, что из одного и того же зерна различными методами помола были получены два сорта муки. Зольность 1-го сорта муки обозначим (Z1), второго сорта (Z2). Зольность эндосперма и оболочек размолотого зерна обозначим соответственно через (Zэн) и (Zоб).
Обозначим процентное содержание оболочек в муке 1-го сорта через (X1), а второго сорта через (Х2).
Составим баланс зольности для этих двух сортов муки.
В 100 г муки 1-го помола имеется (X1) г оболочек и (100—X1) г эндосперма. Сумма золы, содержащаяся в этих двух веществах, представляет собой то количество золы, которое имеется в 100 г муки. На этом основании можно составить следующее уравнение:

Таким же путем определим количество золы в 100 г муки второго помола:

Разделив первое уравнение на второе, получаем:

Из этого уравнения видно, что при одинаковой зольности эндосперма и оболочек увеличение зольности муки связано с увеличением содержания в ней оболочек.
Если же зольность эндосперма или оболочек меняется, то одинаковая зольность муки может получиться при различном содержании в ней оболочек.
Из уравнения видно, что повышение зольности эндосперма или оболочек увеличивает зольность муки без увеличения содержания оболочек в ней.
Из этого следует, что зольность муки может служить показателем качества ее только при увязке этой зольности с зольностью составных частей (эндосперма и оболочек), из которых эта мука состоит.
Рассмотрим теперь, в какой зависимости находится зольность этих составных частей от зольности зерна.
Наиболее полно вопрос о процентном содержании отдельных составных частей зерна и их зольности был исследован Грищенко.
Ho исследованным 66 образцам зерна урожая 1934 г. был установлен следующий средний состав зерна:

Колебания определенного содержания эндосперма в различных образцах зерна находились в пределах 78,33 — 83,69%.
Еще большие колебания наблюдаются в зольности этих составных частей. Зольность эндосперма находилась в пределах 0,35—0,58%, зольность зародыша 4,65 — 5,33% и оболочек 6,34 —11,16%.
Следует отметить, что исследованию подвергались как мягкие сорта пшеницы (Украинка и Люгесценс), так и твердый сорт (Мелянопус).
При этих исследованиях подтвердились выводы ряда исследователей о том, что твердые пшеницы имеют более высокую зольность эндосперма, чем мягкие.
Так, если мягкие сорта имели среднюю зольность эпдосперма 0,42% при колебаниях от 0,35 до 0,51%, то твердая пшеница Мелянопус имела среднюю зольность в 0,46% при колебаниях 0,39—0,58%.
Наоборот, зольность оболочек с алейроновым слоем у мягких сортов пшеницы больше, чем у твердых. Мягкие сорта имели зольность оболочек в 9,65% при колебаниях 7,84—11,66%, а Мелянопус 8,72% при колебаниях 6,34— 10,25%.
При таких больших колебаниях в зольности оболочек и эндосперма можно согласно формуле (158) сделать заключение, что при выработке муки из различных партий зерна, которые не подвергались необходимой подсортировке в части выравнивания их зольности перед поступлением на размол, отношение зольности (Z1/Z2) их муки не будет увязано с содержанием в них оболочек (Х1/Х2).
Если бы зольность оболочек и эндосперма в зерно менялась в одинаковой степени, т. е. если с изменением зольности зерна пропорционально изменялась бы зольность всех составных частей его, тогда относительная зольность муки могла бы служить прямым показателем содержания в муке оболочек.
Однако исследования Гришенко показали, что только зольность оболочек находится в прямой, довольно резко выраженной зависимости от зольности зерна. Что же касается зольности эндосперма, то степень сопряженности ее с общей зольностью зерна незначительна.
На значительные колебания в зольности эндосперма, которые происходят вне зависимости от зольности зерна, показывают также исследования проф. В.Я. Гиршсона, который при исследовании трех образцов мягкой пшеницы получил следующие результаты в процентах (табл. 71):

На основании этих исследований можно сделать заключение, что относительная зольность муки при определенном содержании в ней оболочек будет находиться в зависимости от зольности зерна не полностью, а только в части той золы, которая попала в муку с отрубями.
Чем больше отрубей в муке, т. е. чем ниже сорт муки, тем больше качество этой муки будет характеризоваться относительной зольностью.
Наоборот, для муки, состоящей почти из чистого эндосперма, относительная зольность не является показателем ее качества.
Для так называемых обойных помолов, когда в муку идет все очищенное зерно, зольность муки должна равняться зольности этого зерна. Пo мере перехода к сортам муки, полученным при возрастающем отборе отрубей, значение относительной зольвости муки в качестве показателя содержания оболочек в муке уменьшается.
Зависимость зольности муки от зольности и сорта зерна. Указанные данные о зависимости зольности эндосперма и оболочек от зольности зерна показывают, что при помоле зерна, без подсортировки его по зольности, зольность муки при значительных выходах ее будет колебаться в соответствии с зольностью зерна.
Исследования Эйдуса над образцами зерна урожая 1937 г. различной зольности показали, что даже при выходе муки в 70% по отношению к очищенному зерну отсутствие подсортировки его приводит к резкому колебанию зольности муки.
При почти одинаковом цвете зольность муки, полученной из различных по зольности образцов зерна, колебалась в пределах 0,57 — 0,96%.
Средние данные по отдельным образцам показали определенную зависимость зольности муки от зольности зерна. Эта зависимость представлена в процентах в табл. 72.

На диаграмме рис. 230 эта зависимость представлена графически. Диаграмма показывает определенный рост зольности муки по мере увеличения зольности зерва. Однако полнота совпадения зольности муки по отдельным образцам с приведенной кривой не имеется и по некоторым образцам наблюдаются расхождении до 0,09%. Эти расхождения можно объяснять колебаниями вольности эндосперма.
Дальнейшие исследования в этом направлений показали, что отдельные сорта зерна дают различную относительную зольность муки, так как, кроме зольности зерна, определенное влияние на зольность муки имеют сортовые особенности этого зерна.

В настоящее время можно считать вполне установленным, что твердые сорта пшеницы при одинаковой зольности зерна дают сортовую муку с большей зольностью, чем меткие сорта пшеницы.
Однако в пределах мягких сортов пшеницы одни сорта дают более высокую зольность муки, а другие — более низкую.
Так, по исследованиям Эйдуса по пяти сортам мягкой пшеницы урожая 1937 г. было установлено, что у всех сортов зерна зольность муки возрастает по мере увеличения зольности зерна, но абсолютная величина этой зольности различна в зависимости от сорта.
В табл. 73 представлены данные по зольности муки 70%-ного выхода, полученные при исследовании 121 образца зерна отдельных сортов.

На диаграмме рис. 231 нанесены кривые зависимости зольности муки от зольности зерна по указанным сортам.
Рассмотрение этих кривых показывает, что и все исследованные сорта равноценны в части получения низкозольной муки.
При одинаковой зольности зерна одни сорта дают муку с меньшей зольностью, а другие с большей.
Поэтому для выработки муки, стандартной по зольности, необходимо обратить особое внимание на подсортировку зерна.
Подсортировка зерна, проведенная не только по зольности зерна, но и по зольности эндосперма его, а также в зависимости от мукомольных качеств см вшиваемых сортов, гарантирует получение постоянных показателей зольности муки для всех сортов. При помоле такого зерна повышение зольности свидетельствует о неправильном ведении технологического процесса переработки, вовлекшем за собой ухудшение качества муки.

Цвет муки. Цвет является одним из наиболее распространенных качественных показателей оценки муки.
Положение о той, что более светлая мука является более ценной, основывается на разности цвета эндосперма и оболочек. Как известно, оболочки обладают темным цветом, поэтому чем больше их попадает в муку, тем цвет мука должен получиться темнее.
С течением времени цвет муки стал самодовлеющим фактором, и стремление к получению муки более светлого цвета привело во многих странах л искусственной отбелке муки.
Определение цвета муки до настоящею времени остается операцией очень неточной, основанной на органолептическом методе.
Появившиеся в последнее время различные приборы для определения цвета муки нельзя считать освоенными, и поэтому общепринятым и узаконенный методом остается определение цвета муки в сухой пробе или еще лучше методом Пeкара в виде мокрой пробы. В том и другом случае цвет муки не выражается в каких-либо численных показателях, и поэтому можно производить только сравнительное определение цвета при наличии какой-либо мука, цвет которой принимается в качестве эталона.
Существует ряд факторов, которые влияют па точность определения цвета муки.
Важнейшим фактором является цвет зерна, из которого мука выработана. Этот цвет зависят от интенсивности красящего вещества, каротина, находящегося в зерне.
Следующим фактором, влияющим на цвет муки, является крупнота ее. Одна и та же мука в состоянии более крупного измельчения кажется темнее, чем если эта же мука оказывается перетертой в более мелкие частицы.
Ocoбенно заметно влияем крупнота муки при мокром способе определения цвета.
Это положение можно объяснить тем, что мелкие крупняки муки скорее разбухают в воде, поэтому пленка теста, покрывающая поверхность пробы при мелкой муке, получается более толстой, что и влияет на цвет поверхности.
Цвет мучной пробы зависит также от того, насколько плотно она спрессована стеклышком при разравнивании ее поверхности. Сильнее спрессованная мучная поверхность кажется светлее, чем более рыхлая, так как пористая поверхность поглощает больше световых лучей. Поэтому, если на доске рядом расположить две пробы одной и той же муки, причем одну из них насыпать более толстым слоем по сравнению с другой, то после покрытия их стеклом первая проба окажется более светлой. Такое же явление получится при мокрой пробе, ибо вода глубже проникает в менее уплотненную массу и создает на ней более толстый слой теста.
При сравнении проб муки, погруженных в воду в различное время, следует помнить, что поверхность их быстро темнеет, и поэтому более свежая проба окажется более светлой.
Крупнота муки. К показателям качества муки относится ее крупнота, которая в основном зависит от подбора мучных сит, через которые мука получена.
Для получения хлеба хорошего качества необходимо мучные частицы измельчить до размеров, определяемых технологическим процессом хлебопечения.
Kpyпанота мучных частиц влияет на продолжительность процесса брожения. Поэтому очень важным фактором хлебопекарных качеств муки является степень однородности размеров ее частиц. Чем равномернее получается крупнота муки, тем более высокими хлебопекарными показателями она обладает.
Для выявления однородности муки но крупноте обычно устанавливаются два контрольных показателя: процент остатка на каком-либо сите с более крупными отверстиями и процент прохода через сито с более мелкими отверстиями.
Клейковина пшеничной муки. К качественным показателям пшеничной муки относится клейковина ее.
В центральной части эндосперма зерна клейковины содержится меньше, чем в периферийных слоях, поэтому мука 1-го сорта в пределах 30%-ного выхода имеет меньший процент клейковины, чем высокосортная односортная мука. Что касается оболочек и алейронового слоя, то в этих частях зерна клейковины совершенно не содержится, поэтому по мере попадания их в муку процент клейковины в ней резко падает.
Клейковина хорошего качества должна быть белой, эластичной, нелипкой, не слишком тягучей а нервущейся.
Чем выше содержание клейковины в муке при хорошем качественном состоянии ее, тем мука является более ценной для хлебопекарной промышленности.
Твердые сорта пшеницы употребляются в качество улучшателей для пшеницы с плохой клейковиной.
Поэтому при выработке муки с высокими хлебопекарными качествами является желательным прибавление к мягким мучнистым сортам некоторого количества твердой пшеницы.
Среди мягких сортов пшениц образцы зерна, обладающие стекловидной структурой, также дают лучшие показатели по клейковине муки, чем пшеницы мучнистого строения, поэтому стекловидность зерна, идущего на помол, должна быть доведена до определенных норм.