Требования, предъявляемые к муке как к пищевому продукту

Для того чтобы мукa была годной для употребления в пище, она должна удовлетворять ряду требований.
Мука не должна содержать в себе вредных примесей, которые могут вызвать заболевание человеческого организма. К таким примесям следует отнести ядовитые семена сорных растений (куколь), различные наросты, вызванные действием грибков (спорынья), а также растительные паразиты, отравляющие зерно и его продукты (головня).
Наличие этих веществ в муке вызывает различные виды болезней, поэтому они могут допускаться в муке в самых минимальных дозах, недостаточных для того, чтобы вызвать какие-либо вредные последствия.
К вредным примесям относятся также металлические примеси, в особенности если они имеют игольчатую форму, которые могут нанести травматические повреждения пищеварительному тракту.
Изделия из муки должны быть приятны на вкус, поэтому мука не должна обладать посторонними запахами, как, например, затхлым, полынным запахом, а также не должна иметь горький, кислый или другой какой-либо неприятный привкус.
В муке также не должны содержаться примеси, которые при разжевывании вызывают хруст. Такие примеси появляются в муке при наличии в размалываемом зерне гальки и песка, которые не были удалены в процессе очистки верна перед помолом.
Мука должна вырабатываться из зерна, очищенного от всяких сорных примесей, поэтому чистота зерна, поступающего на 1-е дранье, является необходимым условием получения высококачественной муки.
В основным требованиям к муке относятся также стойкость при хранении. В этом отношении очень большую роль играют выделение зародыша и предотвращение попадания его в муку. Кроме того, на стойкость муки при хранении сильное влияние оказывает влажность ее. При высокой влажности мука слеживается и подвергается порче.