Влияние отношения окружных скоростей валков на показатели качества муки и хлеба

30.10.2014

В табл. 68 помещены данные о качестве муки и хлеба, полученные в первой серии опытов.
Приведенные данные показывают, что оптимальные показатели зольности и цвета муки, а также объема хлеба достигнуты при отношениях окружных скоростей валков 1,24—1,61. По мере дальнейшего увеличения отношения окружных скоростей валков наблюдается тенденция к понижению показателей качества муки и хлеба, особенно на валках фарфоровых и абразивно-шлифованных.

Сравнивая эти показатели, полученные в результате исследования различных рабочих поверхностей, можно убедиться, что наилучшие показатели объема хлеба достигаются па валках, обработанных электроискровым способом, и на фарфоровых валках, а наихудшие — на валках с абразивно-шлифованной поверхностью. При отношении окружных скоростей валков 1,24 наиболее высокая зольность муки отмечается на валках с поверхностями, нарезными и обработанными электроискровым способом. Правда, величина отклонений между показателями зольности находится в пределах 0,05—0,06.
Результаты исследования физических свойств теста па альвео-графе приведены в табл. 69.

Из табл. 69 видно, что с увеличением отношения окружных скоростей валков отношение РУ/Lp (отношение упругости теста к растяжимости) остается постоянным. Резкое увеличение Ру/Lp наблюдается лишь при измельчении частиц на фарфоровых валках (с 0,5 до 2,2). С увеличением К наблюдается повышение W (удельная работа деформации теста) при измельчении частиц на валках фарфоровых, нарезных (при расположении граней рbфлей «спинка по спинке») и обработанных электроискровым способом.
Наилучшие показатели качества теста получены из муки при измельчении частиц на валках фарфоровых (К=1,24—1,61) и обработанных электроискровым способом.
По мере увеличения отношения окружных скоростей валков диастатическая активность муки снижается. Наибольшее снижение ее происходит при переходе от К=1 до К=1,24.
Указанные явления иллюстрируются данными, приведенными в табл. 70.

Можно предполагать, что в связи с деформацией сжатия (при К=1) происходит наибольшее разрушение крахмальных зерен. По мере увеличения К сжатие уменьшается и начинает преобладать сдвиг. Вследствие этого снижаются степень разрушения крахмальных зерен и диастатическая активность муки.
Микроскопический анализ также показывает, что при К=1 имеется относительно много разрушенных крахмальных зерен (по сравнению с опытами измельчения крупок при К=2,62).
Диастатическая активность муки является наиболее высокой при измельчении, крупок на фарфоровых валках и самой низкой — при измельчении частиц на нарезных валках. Это объясняется тем, что в первом случае вновь образованная поверхность значительно выше, чем во втором (см. табл. 66).
Органолептическая оценка качества хлеба на основе пробных выпечек показала, что при К>1,24 качество хлеба, выпеченного из муки, полученной в результате измельчения крупок на фарфоровых и чугунных валках с абразивно-шлифованным и поверхностями, при одинаковых прочих условиях, резко ухудшалось, особенно при измельчении частиц на валках с абразивно-шлифованными поверхностями; в этом случае хлеб имел сероватый оттенок.
Наиболее высокую общую оценку получил хлеб из муки, полученной в результате измельчения частиц на фарфоровых валках; худшим оказался хлеб, выпеченный из муки, выработанной на валках с абразивно-шлифованнымн поверхностями.