Тесто со слишком крепкой или короткорвущейся клейковиной плохо поддается обработке на тесторазделочном оборудовании, а при расстойке и выпечке тестовые заготовки не достигают достаточного объема. Для изменения реологических свойств теста из такой муки служат добавки...
К улучшителям окислительного действия относятся: L-аскорбиновая кислота (Е300), сульфат аммония (Е517), азодикарбонамид (Е927а), пероксид кальция (Е930), глюкозооксидаза (E1102), окисленный крахмал (E1404) и др. Ставшее на современном этапе необходимым использование окислителей...
Заваривание части муки предусмотрено при переработке пшеничной муки с низкой газообразующей способностью или при выработке некоторых, пшеничных изделий (чайного хлеба, булочек с изюмом, кисло-сладких хлебцев), в которых применение заварок предусмотрено...
Специальные вещества, добавляемые в муку или тесто с целью повышения качества хлеба и регулирования технологического процесса, называются улучшителями качества хлеба. В современном хлебопечении в качестве улучшителей применяют различные вещества...
К недостаткам муки относятся: пониженное содержание и низкое качество клейковины (короткорвущаяся, крошковатая или рвущаяся слоями, неэластичная, излишне растяжимая), повышенная или пониженная активность амилолитических и протеолитических ферментов.