Прорастание зерна ржи приводит к резкому ухудшению его хлебопекарного качества (подробно см. гл. X) вследствие резкого повышения амилолитической активности (особенно активности α-амилазы), понижения сопротивляемости крахмала амилолизу и клейстеризации...

Размеры частичек ржаной муки, или крупнота ее помола, являются существенным показателем ее хлебопекарного качества. Чем мельче частички муки, тем выше ее ферментативная активность и водопоглотительная способность, тем практически выше величина выхода хлеба.

Хлебопекарное качество пшеничной муки определяется в основном ее белково-протеиназным комплексом — количеством и особенно качеством ее клейковины. Недостаточную сахарообразующую и газообразующую способность пшеничной муки легко подправить технологически (заварка и т. п.).

Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки отличается от углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки несколько более высоким содержанием собственных сахаров (глюкозы, сахарозы и мальтозы) и резко повышенным содержанием левулезанов типа трифруктозидов...

Аппаратурно-технологическая схема производства пшеничного хлеба, приведенная на рис. 1, характеризует в качестве примера последовательность процессов производства на современном хлебозаводе. Для упрощения схемы принято, что тесто готовится безопарным способом.