Лечебные и диэтетические сорта хлебных изделий

16.07.2015

Для питания выздоравливающих, почечных, желудочных и сердечных больных, диабетиков, рахитиков и др. требуются специальные диэтетические или лечебные сорта хлеба.
Центральной лабораторией 1-го московского треста хлебопекарной промышленности были разработаны рецептура и методы приготовления более 30 лечебных и диэтетических сортов хлеба. Рецептуру и порядок приготовления некоторых из них мы ниже приводим.

Клейковину для белкового пшеничного хлеба можно отмывать за 12—18 час. до приготовления хлеба из пшеничной муки любого выхода, но с максимальным содержанием клейковины. При отмывании клейковины из слабой муки в воду целесообразно добавлять 1—3% поваренной соли. Отмытую клейковину заливают холодной водой и сохраняют в прохладном помещении при оптимальной температуре от 4 до 10°.
Перед замесом клейковину нагревают до 40—45°, отчего она разжижается (превышение температуры за 50° не допускается). При замесе теста клейковину вводят с дрожжами, спелой опарой (тестом), мукой, маслом, солью и сахарином, так как тесто готовится безопарным путем. После замеса тесто должно иметь температуру 24—28° (при клейковине из сильной муки можно допускать 28—30°, при клейковине же из слабой муки — не выше 25°). Примерное время брожения 4 часа. Тесто подвергается двум обминкам (первая — после 2-часозого брожения, вторая — через 1 час после первой). Начальная кислотность теста 1,2—1,5°, конечная до 5°.
Готовое тесто делят на куски весом около 220 г и формуют па столе, смоченном водой, в виде батончиков длиной около 12 см (в зависимости от размера форм, в которых производится выпечка). При работе с клейковиной из слабой муки нередки случаи, когда готовое тесто приходится разливать по формам.

Сформованное тесто должно занимать не более 25—35% объема формы. Сформованным кускам теста дают 30—60 мни. расстойки. Перед посадкой в печь тесто накалывают деревянной шпилькой (20—50 наколов); чем сильнее клейковина, тем больше надо делать наколов. Выпекают тесто в печи без пара при 220—235° в течение 25—40 мин.
Длина готовых хлебцев весом 200 г около 12 см, высота около 6,5 см, ширина 7,5 см (в зависимости от размеров формы и качества клейковины).
Химический состав белкового хлеба по анализу, произведенному ВНИИХ, (в %) приведен в таблице.

Отмывание клейковины, ее хранение и подготовка к замесу производятся так же как и для белкового пшеничного хлеба. Тесто также готовится безо-парным способом при общей длительности брожения 4—5 час., с двумя обминками. Расстойка и выпечка хлебцев весом 150—200 г ведутся в формах. Формы заполняют сформованным тестом на 50—65% от их объема. Выпечку ведут в течение 30—45 мин. при 220—240°. Размеры хлеба определяются размерами формы.

Для печенья из клейковинной муки Центральной лабораторией Московского треста хлебопечения разработана следующая рецептура (в г):

Весовое печенье из клейковинной муки содержит в 1 кг — 220 шт.
Муку приготовляют из отмытой обычным методом наиболее эластичной и светлой клейковины. Хорошо отмытую клейковину высушивают в термостате при 40° на толстом стекле, куда наносят ее небольшими порциями. На поверхности комочков высушиваемой клейковины образуется корочка; для полного высушивания комочки перевертывают. Высушенную хрупкую клейковину пропускают два раза через кофейную мельницу, после чего ее толкут в медной ступке небольшими порциями и просеивают через сито № 4.
Приготовляется печенье следующим образом. Клейковинную муку тщательно перемешивают с пшеничной мукой. Яйца, масло, ванилин и сахарин (разведенные в минимальном количестве воды) отдельно от муки перемешивают и небольшими порциями добавляют к ним смесь клейковинной и пшеничной муки, тщательно перемешивая массу теста до состояния однородности. Готовое тесто раскатывают в тонкий пласт, накалывают шпилькой и высекают круглой выемкой (диаметром 3—4 см). Выпечка ведется на листах при 175— 200° в течение 15—20 мин.
Содержание углеводов в печеньи из клейковинной муки около 20%, кислотность 1,5—2,5°.

Для ахлоридного (бессолевого) хлеба из пшеничной муки выхода 0—30, 0—75 и 0—85 установлена следующая рецептура (в г):

Тесто для ахлоридного хлеба готовится безопарным способом; продолжительность брожения от 2,5 до 3 час. За это время тесто подвергается одной или двум обминкам. Применение сыворотки вместо воды несколько предохраняет тесто от расплывчатости в расстойке и вместе с тем компенсирует в некоторой степени отсутствие в хлебе соли.
Ахлоридный хлеб выпекают обычно при 230—250°. Длительность выпечки зависит от развеса хлеба, выхода муки и способа выпечки в формах или на поду.
Химический состав ахлоридного хлеба по анализу ВНИИХ (в %) приводится в таблице.

Приведенная рецептура и порядок приготовления ахлоридного хлеба были разработаны и освоены в московской пекарне № 24.
Сушки с повышенный содержанием CaCo3. Повышенное содержание CaCO3 в этом сорте сушек достигается вводом яичной скорлупы. Рецептура (в г) приведена в таблице ниже.

Яичную скорлупу тщательно промывают в холодной, а затем в горячей воде с солью. Чистую скорлупу высушивают, толкут в ступке и просеивают через шелковое сито № 25.
Тесто для сушек с добавлением яичной скорлупы готовят, как тесто для обычных сушек, на притворе. Мука, толченая яичная скорлупа, притвор и вода превращаются в тесто теми же методами набивки и натирки, что и любое бараночное тесто. После натирки тесто покрывают влажным холстом и оставляют на столе в течение 30—40 мин., после чего приступают к его разделке на сушки. Разделка, обварка и выпечка сушек с яичной скорлупой ведутся так же. как и для обычных сушек.
Кислотность сушек с яичной скорлупой 1.5—2,0°.

Хлеб Грехема, рекомендуемый часто врачами для усиления перистальтики кишечника, готовится из смеси муки и дробленого зерна по следующей рецептуре (в кг):


Температура теста после замеса 28—29°, продолжительность брожения 50—60 мин. Готовое тесто разделывают на батончики весом 220 г. После расстойки батончики смазывают с поверхности яичной болтушкой, накалывают и выпекают при 240—260° в течение 25—30 мин.
Чтобы придать поверхности батончиков блеск, их вынимают из печи за 1—2 мин. до окончания выпечки, смачивают поверхность их водой я опять сажают в печь.
Хлеб Грехема имеет кислотность 1,5—3°.
Кроме вышеприведенных сортов хлеба и хлебных изделий специфического лечебного назначения, для диэтетического питания можно широко использовать некоторые обычные сорта хлеба улучшенной рецептуры и особо тщательно приготовляемых с гарантируемым качеством и кислотностью. К этой группе диэтетических сортов хлеба относятся следующие:

Тесто готовится опарным способом из муки выхода 0—30 и 0—75. Продолжительность брожения опары около 3 час., теста — 1 ч. 45 м. — 1 ч. 30 м. Начальная температура опары и теста 21—23°. Конечная кислотность 3—3,5°. Время расстойки и выпечки в зависимости от развеса хлеба.