Улучшители, влияющие на кислотность теста

16.07.2015

За последнее время в отдельных странах начали применять в качестве улучшителей некоторые добавки для повышения кислотности теста. Из числа таких добавок можно указать на пищевую молочную кислоту и различные сухие препараты молочной кислоты.

Пищевая молочная кислота применяется в количестве 0,1—0,3% от веса муки, главным образом при приготовлении ржаного теста, если необходимо ускорить его приготовление. Полагают, что за счет этого можно несколько снизить потерю сухого вещества на процесс брожения теста.

При приготовлении пшеничного теста применяют молочную кислоту в количестве 0,1—0,2% от веса муки либо в целях предотвращения заболевания хлеба в летнее время картофельной болезнью, либо при работе на муке из проросшего зерна. Целесообразно применять молочную кислоту и при работе на муке из зерна морозобойного или пораженного клопом-черепашкой, а также при сокращенном безопарном ведении теста.

Наряду с молочной кислотой при приготовлении ржаного теста в отдельных странах применялись сухие препараты молочной кислоты, носящие явно неудачное название «сухой закваски». Это наименование неверно, так как речь идет о продукте, представляющем собою молочную кислоту, фиксированную на клейстеризованной предварительно муке (кукурузной или иной). Никакой активной бродильной микрофлоры эти продукты не содержат, поэтому их правильнее называть не «сухими заквасками», а сухими препаратами молочной кислоты.
Если применяют сухие препараты молочной кислоты, то тесто готовится безопарным способом. Тесто замешивают с добавлением 3—7% сухого препарата кислоты и 0,73—1,5% дрожжей при температуре 28—30°. Время брожения до 1,5—2 час.
Технологии и эффективности применения в хлебопечении сухих препаратов молочной кислоты посвящено несколько работ. В результате этих работ, а также производственного опыта по использованию в хлебопечении сухих препаратов молочной кислоты, можно считать, что приготовление теста с добавлением этих препаратов, хотя и сокращает и упрощает процесс приготовления теста, уменьшая несколько потери на брожение против обычного многофазного ведения теста, обладает, однако и существенными недочетами.
Основным недостатком применения сухих препаратов молочной кислоты является несколько более плохой вкус и аромат хлеба. Это же наблюдается, если при приготовлении ржаного теста применяют молочную кислоту.
Это, вероятно, обусловлено отсутствием в хлебе из теста с добавлением молочной кислоты или сухих ее препаратов обычного для ржаного хлеба соотношения молочной кислоты и летучих кислот (главным образом уксусной).
Несколько хуже и физическое состояние мякиша. Процесс набухания коллоидов муки в тесте с сухими препаратами молочной кислоты также происходит не столь интенсивно, как при обычном многофазном ведении ржаного теста. Приготовление теста на «сухих заквасках» неприменимо при переработке слабой или дефектной муки, особенно из проросшего зерна. Учитывая все эти недостатки, применение и молочной кислоты и сухих ее препаратов широкого распространения не нашло.