Хранение крупы

29.10.2014

Если при хранении пшеничной муки изменения ее липидной фракции могут положительно повлиять на хлебопекарные свойства, то процесс хранения круп, содержание липидов в которых значительно выше, как правило, приводит к окислительной порче, ухудшая потребительские свойства продукта. В связи с этим наиболее подробно были изучены именно изменения липидной фракции крупы, наиболее богатой жирами (пшено, овес, кукуруза).
При хранении в одинаковых условиях готовая крупа обнаруживает более резкие изменения в составе липидов, чем исходное сырье. Особенно ясно это видно при сопоставлении кислотных чисел жира проса и пшена. При годичном хранении проса и пшена с влажностью ниже критической наблюдается повышение кислотного числа как гидролизного, так и окислительного. Это повышение в несколько раз больше у пшена по сравнению с просом. Можно предполагать, что удаление при выработке крупы цветочных пленок и наружных слоев оболочек способствует окислительным процессам в липидной фракции Возможно также, что пшено более гигроскопично, чем исходное сырье, и сорбирует влагу из окружающей атмосферы своими периферийными слоями, обусловливая более интенсивный гидролиз жира.
Последний процесс протекает в свободных липидах пшена, изменение же кислотного числа фракции связанных липидов направлено вначале на повышение, а затем на понижение этого показателя (табл. 165).

Хранение крупы

Суммарное количество липидов проса и пшена при хранении изменяется очень мало, за исключением случаев влажности выше критической, при которой начинается развитие микроорганизмов. Наряду с гидролитическими процессами, в результате которых при хранении повышаются кислотные числа жира, протекают также и окислительные изменения, которые приводят к понижению содержания жирных кислот высшей непредельности, в частности линолевой (табл. 166). На наличие этих процессов указывает также рост суммарного содержания в липидах проса и пшена при хранении продуктов окисления, нерастворимых в петролейном эфире.
Наряду с этими изменениями отмечено также понижение содержания биологически активных веществ — каротиноидов и токоферолов, если хранение сырья и продукта продолжалось более шести месяцев в условиях изменяющейся, но плюсовой температуры. После этого срока хранения в пшене появляется характерный горький вкус. Природу веществ, обусловливающих этот вкус, пока подробно не исследовали, но можно предполагать, что они являются продуктами окисления липидов.
Хранение крупы

Изучение изменений липидной фракции овса и овсяной крупы при хранении с влажностью ниже критической в основном подтвердили закономерности, выявленные для проса и пшена. Шелушение овса сильно ускоряет гидролитический распад жира по сравнению с нешелушеным. Наряду с этим при хранении уменьшается количество ненасыщенных жирных кислот, в первую очередь линолевой, и увеличивается содержание низкомолекулярных жирных кислот. Появляется также пальмитолениовая кислота. При этом наблюдается также и увеличение суммарного содержания продуктов окисления липидов, нерастворимых в петролейном эфире. Содержание каротиноидных пигментов и токоферолов при хранении как исходного сырья, так и выработанной из него крупы постепенно уменьшается.
Применение ГТО овса перед шелушением значительно стабилизирует его липидную фракцию. Поскольку в результате обработки теплом и влагой происходит резкое падение активности липазы и липоксигеназы, причины повышения стойкости липидов понятны.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: