Изменение кислотности и других свойств муки при хранении

29.10.2014

Повышение титруемой кислотности пшеничной и ржаной муки при хранении было установлено давно, и изменение этого показателя применяют для общей характеристики хранящегося продукта. Причины повышения содержания кислореагирующих веществ при хранении еще не изучены полностью. Имеющиеся данные показывают, что одной из основных причин является гидролиз липидной фракции муки. При титровании суспензии муки свободные жирные кислоты реагируют со щелочью, повышая соответственно величину суммарной кислотности. Если же титруется не суспензия, а водная вытяжка, то, вероятно, нерастворимые в воде свободные жирные кислоты не участвуют в определении суммарной кислотности и последняя в большей степени обусловлена наличием продуктов гидролиза фосфорорганических соединений, в первую очередь фосфолипидов, именно на этом основании неоднократно вносили предложения для определения титруемой кислотности муки применять не водную вытяжку, а спиртовую, так как в этом случае образовавшиеся свободные жирные кислоты будут учитываться вместе с другими веществами. В практике контроля за качеством муки до сих пор применяется определение титруемой кислотности по водной суспензии или по водной вытяжке, что нерационально. Необходимо провести большую экспериментальную работу для выяснения как нормативов показателей суммарной кислотности муки свежей и хранившейся в течение различного периода, так и для разработки наиболее правильного способа определения этого показателя.
Изменение других компонентов муки при хранении исследовано менее подробно, чем изменение липидной фракции и клейковины.
Некоторые данные указывают на уменьшение растворимости белков в слабой уксусной кислоте при хранении, что соответствует изменению свойств клейковины. Имеются единичные данные об изменении вязкости пентозанов при хранении ржаной муки, но этот вопрос до сих пор более обстоятельно не исследовали, хотя повышение вязкости суммы слизистых веществ ржаной муки подтвердилось в опытах по ее хранению.
На основании изучения свойств слабой и разжижающейся клейковины при хранении можно сделать вывод, что при этом снижается активность протеаз.
Однако укрепление клейковины может быть обусловлено только повышением ее устойчивости по отношению к этим ферментам. Вместе с тем накопление свободных непредельных жирных кислот и продуктов их окисления само по себе может обусловить ингибирование протеаз. Этот вопрос совершенно не изучен.
Стабильность амилаз при хранении ржаной муки в условиях повышенной температуры была недавно показана при использовании метода числа падения и определения осахаривающей способности. При хранении этой муки обнаруживается также заметное повышение температуры клейстеризации мучной суспензии, что, по-видимому, связано с накоплением в ней свободных непредельных жирных кислот.
Изложенные материалы показывают необходимость проведения дальнейших исследований изменения свойств пшеничной и ржаной муки при хранении в аспекте роли отдельных компонентов: белков, углеводов, липидов, ферментов. Полученные при этом данные могут внести ясность в вопросы сложных взаимодействий органических соединений, обусловливающих хлебопекарные свойства муки.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: