Изменение свойств клейковины при хранении пшеничной муки
Наблюдения над изменением клейковины в процессе хранения пшеничной муки при сопоставлении с изменениями ее липидной фракции явились отправным пунктом для выяснения роли непредельных жирных кислот как одного из важнейших факторов воздействия на свойства этого белкового комплекса. Более того, в настоящее время можно совершенно уверенно сказать, что явление созревания пшеничной муки при хранении обусловлено именно процессами гидролиза липидной фракции и появлением в результате этого свободных непредельных жирных кислот. На свойства клейковины (точнее, муки в целом) значительное влияние оказывают продукты окисления свободных непредельных жирных кислот. Это косвенно подтверждается опытами хранения муки в бескислородной среде и при свободном доступе кислорода, показавших, что в последнем случае процесс укрепления клейковины происходит гораздо быстрее. Значение доступа кислорода было показано также в опытах аэрации муки, хранящейся в силосах. В результате аэрирования процесс созревания муки значительно ускорялся, особенно если аэрирование проводилось воздухом, подогретым до температуры 25° С. Было показано, что аэрация муки при размоле также сильно ускоряет улучшение хлебопекарных свойств при хранении, тогда как если размол проводить в бескислородной среде, то процесс созревания протекает значительно медленнее. Однако до сих пор не исследовали вопрос о том, какие именно продукты окисления непредельных жирных кислот воздействуют на белки клейковины, нет прямых доказательств значения перекисей и гидроперекисей этих кислот в изменении свойств клейковины.
Другой вопрос, над решением которого работают еще совершенно недостаточно, заключается в выяснении роли связанных липидов в изменении свойств клейковины при хранении муки. Экспериментально доказано, что удаление свободных липидов не препятствует процессам изменения свойств клейковины, хотя и несколько замедляет их.
Изучение фракции связанных липидов пшеничной муки еще не проводили так полно, чтобы можно было сделать выводы о том, в какой мере отдельные их фракции воздействуют на свойства клейковины и являются ли эти фракции тождественными свободным липидам. Особого внимания при этом заслуживают фосфолипиды и гликолипиды, роль которых изучена гораздо меньше, чем других фракций.
Значительному уточнению подлежит вопрос об ухудшении или улучшении свойств как собственно клейковины, так и муки в целом, поскольку в литературе отсутствует необходимая четкость в трактовке этих понятий, а отсюда часто возникает путаница и в вопросе о влиянии хранения на хлебопекарные свойства муки.
Некоторые авторы отмечают снижение качества хранящейся муки, выражающееся в уменьшении объема выпеченного хлеба, тогда как другие свидетельствуют об улучшении этой характеристики. Для уточнения этого вопроса необходимо сформулировать следующие положения, вытекающие из рассмотрения всех материалов, касающихся хранения муки:
1) при хранении в нормальных условиях клейковина муки укрепляется;
2) эти изменения, в зависимости от исходных свойств клейковины, могут положительно или отрицательно повлиять на хлебопекарные свойства муки. В частности, укрепление вначале слабой клейковины при хранении обусловливает значительное улучшение качества муки. При длительном хранении или при повышенной температуре муки с крепкой клейковиной последняя может чрезмерно укрепиться. Тесто при замесе будет слишком крепким, малорастяжимым, а хлеб низкого объема.
Из этих положений, во-первых, вытекает необходимость более тщательной характеристики муки, поступающей на хранение, в отношении свойств ее клейковины. Мука со слабой клейковиной нуждается в более длительном отволаживании после помола, тогда как муке с первоначально крепкой клейковиной вообще не нужно отволаживание.
Во-вторых, возникает вопрос об уточнении нормативов показателей свойств клейковины, исходя из которых можно было бы классифицировать муку на две группы: требующую длительной отлежки или дополнительных мероприятий по ускорению процесса ее созревания или не требующую таковой.
Разработка таких нормативов позволила бы более эффективно использовать процесс хранения муки для повышения ее качества.