Изменение свойств клейковины при хранении пшеничной муки

29.10.2014

Наблюдения над изменением клейковины в процессе хранения пшеничной муки при сопоставлении с изменениями ее липидной фракции явились отправным пунктом для выяснения роли непредельных жирных кислот как одного из важнейших факторов воздействия на свойства этого белкового комплекса. Более того, в настоящее время можно совершенно уверенно сказать, что явление созревания пшеничной муки при хранении обусловлено именно процессами гидролиза липидной фракции и появлением в результате этого свободных непредельных жирных кислот. На свойства клейковины (точнее, муки в целом) значительное влияние оказывают продукты окисления свободных непредельных жирных кислот. Это косвенно подтверждается опытами хранения муки в бескислородной среде и при свободном доступе кислорода, показавших, что в последнем случае процесс укрепления клейковины происходит гораздо быстрее. Значение доступа кислорода было показано также в опытах аэрации муки, хранящейся в силосах. В результате аэрирования процесс созревания муки значительно ускорялся, особенно если аэрирование проводилось воздухом, подогретым до температуры 25° С. Было показано, что аэрация муки при размоле также сильно ускоряет улучшение хлебопекарных свойств при хранении, тогда как если размол проводить в бескислородной среде, то процесс созревания протекает значительно медленнее. Однако до сих пор не исследовали вопрос о том, какие именно продукты окисления непредельных жирных кислот воздействуют на белки клейковины, нет прямых доказательств значения перекисей и гидроперекисей этих кислот в изменении свойств клейковины.
Другой вопрос, над решением которого работают еще совершенно недостаточно, заключается в выяснении роли связанных липидов в изменении свойств клейковины при хранении муки. Экспериментально доказано, что удаление свободных липидов не препятствует процессам изменения свойств клейковины, хотя и несколько замедляет их.
Изучение фракции связанных липидов пшеничной муки еще не проводили так полно, чтобы можно было сделать выводы о том, в какой мере отдельные их фракции воздействуют на свойства клейковины и являются ли эти фракции тождественными свободным липидам. Особого внимания при этом заслуживают фосфолипиды и гликолипиды, роль которых изучена гораздо меньше, чем других фракций.
Значительному уточнению подлежит вопрос об ухудшении или улучшении свойств как собственно клейковины, так и муки в целом, поскольку в литературе отсутствует необходимая четкость в трактовке этих понятий, а отсюда часто возникает путаница и в вопросе о влиянии хранения на хлебопекарные свойства муки.
Некоторые авторы отмечают снижение качества хранящейся муки, выражающееся в уменьшении объема выпеченного хлеба, тогда как другие свидетельствуют об улучшении этой характеристики. Для уточнения этого вопроса необходимо сформулировать следующие положения, вытекающие из рассмотрения всех материалов, касающихся хранения муки:
1) при хранении в нормальных условиях клейковина муки укрепляется;
2) эти изменения, в зависимости от исходных свойств клейковины, могут положительно или отрицательно повлиять на хлебопекарные свойства муки. В частности, укрепление вначале слабой клейковины при хранении обусловливает значительное улучшение качества муки. При длительном хранении или при повышенной температуре муки с крепкой клейковиной последняя может чрезмерно укрепиться. Тесто при замесе будет слишком крепким, малорастяжимым, а хлеб низкого объема.
Из этих положений, во-первых, вытекает необходимость более тщательной характеристики муки, поступающей на хранение, в отношении свойств ее клейковины. Мука со слабой клейковиной нуждается в более длительном отволаживании после помола, тогда как муке с первоначально крепкой клейковиной вообще не нужно отволаживание.
Во-вторых, возникает вопрос об уточнении нормативов показателей свойств клейковины, исходя из которых можно было бы классифицировать муку на две группы: требующую длительной отлежки или дополнительных мероприятий по ускорению процесса ее созревания или не требующую таковой.
Разработка таких нормативов позволила бы более эффективно использовать процесс хранения муки для повышения ее качества.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: