Цвет муки

Более удачным оказалось применение для характеристики сорта пшеничной муки ее цвета (белизны), учитываемого фотоэлектрическим методом по отражательной способности поверхности. Для определения показателя белизны необходимо измерять коэффициент яркости в синей и красной частях спектра и брать их отношение. Исследования показали, что белизна тесно связана с показателем зольности муки, а тем самым и с содержанием отрубянистых частиц. На основе этого созданы установки для автоматического контроля белизны муки на мукомольных заводах (ДКБ) и разработана автоматическая система стабилизации белизны муки второго сорта.
В настоящее время были сделаны попытки более точного определения цвета продуктов помола твердой пшеницы; крупок, муки, а также готовых изделий. Во Франции применяют методы определения цвета макаронных крупок, муки и готовых макаронных изделий по методам, основанным на системе ICE, позволяющей измерить длину доминирующей волны, чистоту и яркость образцов. Эти параметры могут быть определены с применением тристимульных светофильтров или методом десяти выбранных координат. Некоторые исследователи ограничиваются измерением отражения только двух длин волн. Так, для оценки цвета крупок применяется метод, основанный на измерении отражения тестом двух волн избранной длины λ=550 и λ=480 нм. Измерение отражения света волны этой длины позволяет определить количество желтого цвета, и, отнеся это значение к общей яркости дисков, определенной при длине волны λ=550 нм, охарактеризовать насыщенность цвета. Используя логарифмические координаты, получают индекс желтого цвета, который представляет собой разность длин доминирующих волн, отражаемых при λ=480 и λ=550 им.
Система выбранных двух волн дает такие же результаты, как и классическая система ICE. Между индексом желтого цвета и частотой возбуждения и между индексом коричневого цвета и яркостью имеется тесная корреляционная связь. Кроме того, обнаружена прямая связь между индексом желтого цвета крупок и содержанием в них каротиноидных пигментов.
При исследовании крупок из различных сортов твердой пшеницы, выращиваемой во Франции, были найдены существенные различия между ними по величине индексов коричневого и желтого цвета. Местные сорта пшеницы Биди 17 и Монферье, крупки и изделия из которых отличались неприятным коричневым цветом, обладали высоким индексом коричневого цвета и низким — желтого. Завезенная из Америки твердая пшеница сорта Лакота и Мандой, дает высококачественные по цвету изделия, характеризующиеся высоким индексом желтого цвета и низким — коричневого. Исследование крупок различных сортов твердой пшеницы выявили еще одну закономерность, характеризующую цвет крупок; оказалось, что индекс коричневого цвета тем выше, чем больше содержится в них белка. Причина этой взаимосвязи пока не выяснена, но возможно, что она заключается в присутствии большего количества белка, содержащего медь, чем уже было отмечено.