Изменение запаха зерна при хранении

29.10.2014

Одним из самых ярко выраженных признаков ухудшения качества зерна при хранении является изменение его запаха. Общепринятое органолептическое определение запаха, воспринимаемого после обработки зерна горячей водой, позволяет различить следующие три группы:
1) амбарный запах, свойственный зерну, хранившемуся в устойчивом состоянии на складах или в силосах без проветривания. Он исчезает после обработки массива зерна воздухом установками для активного вентилирования;
2) затхлый запах, характерный для зерна, хранившегося в неблагоприятных условиях;
3) плесенный запах, обусловленный развитием плесневых грибов на влажном зерне. Он близок к затхлому запаху и иногда неотличим от последнего.
Применение современных методов исследования летучих веществ позволило получить более полное представление о компонентах, обусловливающих запах зерна нормального или хранившегося в неблагоприятных условиях. При исследовании образцов нормальной пшеницы были получены конденсаты летучих веществ при пропускании водяных паров через суспендированное в воде зерно.
Вещества, содержащиеся в конденсатах, исследовали методами газожидкостной и бумажной хроматографии и характеризовали также по наличию в них различных функциональных групп.
При этом исследовании в летучих веществах здоровой пшеницы были идентифицированы следующие соединения: ацетальдегид, изобутиловый альдегид, гексанал, гептанал, октанал, кротоновый альдегид, З-метнл-2-бутанол, 2,2-диметнл-3-пентанон, диацетил и этилацетат. Кроме того, качественно было обнаружено еще семь соединений: бутанон, валериановый альдегид, изовалериановый альдегид, циклопентанон, фенилацетальдегид, амиловый и изоамиловый спирты. В дальнейших работах были изучены летучие вещества нормального зерна кукурузы, пшеницы, ржи и Тритикале, полученные при нагреве зерна до температуры 120° С (или до более низкой температуры). На рисунке 77 представлена хроматограмма летучих веществ кукурузы. Такими компонентами являются этанал, пропанон и 2-метилбутанал, но в различных сортах кукурузы они содержатся в неодинаковых количествах. При исследовании пшеницы, ржи и Тритикале были получены те же компоненты, но в иных количественных соотношениях. Наиболее сильные различия обнаруживаются в содержании пиков 7 и 11.

Изменение запаха зерна при хранении

По содержанию компонентов этих пиков Тритикале занимало промежуточное положение между пшеницей и рожью. Применение для отгонки летучих веществ температуры выше 100° C, как известно, может вызвать образование продуктов реакции Майара. Действительно, при температуре нагрева 120° С на хроматограмме было получено 39 пиков, тогда как при температуре 80° С их было только 21, а при температуре в 25° С— 14. Основные же пики были одинаковы независимо от температуры отгонки, что свидетельствует о возможности применения этой методики конденсации летучих веществ.
В последующих работах сопоставляли летучие продукты, выделенные из зерна пшеницы нормального и поврежденного плесенями при хранении во влажном состоянии. Для конденсации летучих веществ применяли специальную установку, в которой улавливание производилось при температуре -10, -40, -78° С и до температуры жидкого азота (-196°С). Отгонку проводили в токе азота во избежание окисления летучих веществ. Полученные дистилляты идентифицировали газожидкостной хроматографией, инфракрасной спектроскопией и масс-спектроскопией. Так были получены данные, характеризующие летучие вещества пшеницы нормальной и пораженной плесенями различных видов. Одновременно исследовали и вещества, выделяемые мицелием плесеней для того, чтобы найти специфические компоненты, характеризующие появление затхлого или плесенного запаха. Особый интерес представляют результаты исследования шрота пшеницы, на котором культивировалась плесень Aspergillus flavus. Дистилляты были изучены методом газожидкостной хроматографии и масс-спектроскопией. Из 19 пиков, полученных хроматографией (рис. 78), было идентифицировано шесть. Специфическими для мицелия плесени оказались 1-октен-3-ол и особенно 2-октен-З-ол. Присутствие их в зерне и продуктах его переработки может свидетельствовать о заражении данным видом плесени. Аналогичные результаты были получены при культуре этой плесени на кукурузе, ячмене, овсе, рисе. При этом обнаружили, что концентрация специфических летучих веществ, возникающих при развитии плесеней, наиболее высока в зародыше зерновки.
Ho и непосредственное исследование летучих продуктов, собранных из воздуха окружающего зерна (head space vapour), также позволяет, хотя и с меньшей точностью, уловить специфические летучие вещества, образовавшиеся в зерне при хранении в неблагоприятных условиях.
Изменение запаха зерна при хранении

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: