Хранение зерна с влажностью выше критической

Изменения в составе и свойствах компонентов зерна, хранящегося с влажностью выше критической, в основном зависит от конкретных условии хранения и прежде всего от величин влажности и температуры и доступа кислорода. Представить эти изменения в обобщенном виде трудно, особенно если учесть, что наряду с жизнедеятельностью самого зерна мощным фактором воздействия на белки углеводы и липиды является развитие на зерне микроорганизмов бактерий и плесеней. Кроме того, огромное влияние может оказать термическое воздействие, наблюдающееся при самосогревании зерна Если рассмотреть в начале самый простой случай: хранение зерна высокой влажности в условиях свободного доступа кислорода и положительной температуры то можно принять следующую схему возможных биохимических процессов:
а) повышение активности всех ферментов зерна, в частности амилаз и других гидролаз обусловливающих переход запасных питательных веществ зародыша и эндосперма в растворимое состояние;
б) как следствие этого повышение содержания продуктов гидролиза этих веществ т. е аминокислот полипептидов восстанавливающих сахаров и свободных жирных кислот
в) интенсивное аэробное дыхание, сопровождающееся соответствующим расходованием продуктов гидролиза крахмала;
г) повышение влажности и температуры насыпи зерна вследствие выделения тепла и влаги при аэробном дыхании
Иначе говоря изменения происходящие при хранении влажного зерна, на первой стадии будут аналогичны тем которые происходят в начальной фазе прорастания зерна.
Ho эта картина скоро усложнится неизбежным развитием микрофлоры зерна которая не только остается на его поверхности, но и проникает в глубь зерновки через трещины оболочек и поражает в первую очередь зародыш как наиболее богатый легкоусвояемыми веществами. Плесневые грибы и бактерии выделяют специфические продукты обмена веществ разнообразные по составу и свойствам, присутствие которых оказывает воздействие и на компоненты зерновки Развитие микрофлоры обладающей очень высокой энергией дыхания, способствует быстрому расходу кислорода в воздухе межзерновых пространств и создает в определенных слоях или точках зерновой насыпи условия для анаэробного дыхания. В результате этого в зерне накапливаются вещества также влияющие на свойства основных компонентов зерна, например этанол
Энергичное аэробное дыхание зерна и микроорганизмов при водит к повышению влажности отдельных слоев или участков насыпи. Даже если исходная влажность зерна была недостаточной для прорастания то через некоторое время зерно увлажняется настолько, что зародыш начинает наклевываться и прорастать. Это происходит в основном в наружных слоях, где доступ кислорода более обилен, чем во внутренних слоях Одновременно температура насыпи зерна продолжает повышаться и, если не были приняты меры для его охлаждения наступает само согревание, т. е. увеличение температуры, оказывающей сильнейшее влияние на все компоненты зерна особенно на его белки.
Ho если влажное зерно с самого начала хранения будет находиться в условиях ограниченного доступа кислорода в специальных герметизированных емкостях или же в среде инертных газов (углекислого газа, азота, смеси их), то весь кислород межзерновых пространств с различной скоростью будет исчерпан и наступит аутоконсервирование зерна. Дыхание зерна будет протекать по анаэробному типу с понижающейся интенсивностью.
На практике чаще всего хранят влажное зерно в высоких насыпях, в которых протекают процессы аэробного и анаэробного дыхания, самосогревания и развиваются микроорганизмы.