Общие положения о биохимических процессах при хранении зерна

29.10.2014

Современная техника уборки урожая обусловливает поступление на хлебоприемные предприятия за короткие сроки больших количеств зерна. Отдельные партии объединяют в крупные партии по нескольку сот или даже тысяч тонн для хранения в силосах элеваторов или в складах. Полученная в результате этого масса зерна состоит из отдельных зерен, различных по размерам, по степени зрелости, содержанию влаги. Кроме того, в ней находятся в том или ином количестве примеси, также различные по физическим свойствам и влажности.
В зерне, заложенном на хранение, продолжают протекать процессы обмена веществ, свойственные живым организмам. Их интенсивность при определенных условиях может повыситься настолько, что значительно изменяется состав и свойства компонентов. Сохранение исходного высокого качества зерна и предотвращение потерь сухой массы его является важнейшей задачей мирового значения, так как, по подсчетам ФАО, не менее 10% всего мирового урожая зерновых теряется вследствие плохого хранения. Теоретические основы технологии хранения зерна были разработаны на основе глубокого изучения биохимических и микробиологических процессов, протекающих как в отдельной зерновке, так и в насыпи зерна в целом. История развития технологии хранения тесно связана с историей развития биохимии и физиологии растений, что было показано в специальных обзорах.
Еще в середине XVIII века оказалось возможным четко сформулировать значение жизнедеятельности зерна как важнейшего фактора, обусловливающего его сохранность, и показать роль влажности. Тогда же экспериментально было показано, что снижение влажности путем огневой сушки или продувания воздуха через насыпь зерна предотвращает его порчу и обеспечивает хранение в течение длительного времени. Ho в полной мере понимание всех сложных биохимических процессов, происходящих при хранении зерна, было достигнуто много позже, когда стало возможным построить стройную теорию дыхания животной и растительной клетки и изучить закономерности развития и обмена веществ микроорганизмов: бактерий и грибов.
Направление и интенсивность биохимических процессов, протекающих в хранящемся зерне, зависят от многих внешних и внутренних факторов, из которых важнейшими являются влажность зерновки и температура окружающей среды. Наряду с этим огромное влияние на зерно оказывают микроорганизмы, развивающиеся на его поверхности. В результате интенсивной жизнедеятельности микрофлоры не только повышается температура зерновой насыпи, но и накапливаются продукты обмена веществ микроорганизмов, некоторые из которых токсичны для животных и человека. Из внешних факторов надо учитывать влажность окружающей среды, ее температуру, содержание кислорода, углекислого газа и азота, а также наличие микроорганизмов и насекомых. При условии достаточной влажности самого зерна в различной степени будут протекать процессы обмена веществ, в первую очередь дыхание, и наряду с ним сбраживание, вызываемое микроорганизмами. При достаточно высокой влажности зародыш начинает прорастать, и одновременно активность всех ферментов зерна будет резко повышаться, обусловливая гидролиз основных компонентов зерна: белков, углеводов и липидов.
В практике хранения перечисленные факторы изменяются в зависимости от условий хранения. Так, сухое вначале зерно может увлажниться, поглощая водяные пары из окружающей среды, что даст толчок интенсивному развитию микрофлоры на его поверхности. Следствием более интенсивной жизнедеятельности микрофлоры зерна будет повышение температуры и влажности определенных слоев зерна, а это обусловит еще более интенсивные процессы как в самом зерне, так и па его поверхности. И, наоборот, если при хранении условия внешней среды будут способствовать затуханию биохимических процессов в зерновке вследствие понижения температуры и влажности, то будет происходить стабилизация зерна на каком-то определенном уровне. Отсюда следует, что точно прогнозировать изменение химического состава и свойств зерна при хранении очень трудно. Однако для практических целей можно допустить некоторую схематизацию наблюдаемых явлений и условно разделить хранящееся зерно на две группы: стойкое при хранении, т. е. зерно с влажностью ниже критической, и нестойкое — влажное. При этом надо учитывать возможность перехода одной из этих групп в другую.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: