Изменение содержания сахаров при прорастании зерна
Повышение количества растворимых в воде углеводов при прорастании и в частности увеличение содержания восстанавливающих сахаров было установлено достаточно давно, и литература по этому вопросу обобщена в серии монографий и обзоров. Более сложным оказался вопрос о соотношении отдельных групп моно- и дисахаридов, а также о судьбе слизистых веществ и трисахаридов.
Повышение активности α- и β-амилаз при прорастании, казалось бы, должно было привести к накоплению в зерне первичных продуктов гидролиза крахмала, и в частности мальтозы.
Действительно, повышение содержания суммы восстанавливающих сахаров обнаруживается уже на первые сутки прорастания, и, по некоторым данным, это увеличение обусловлено преимущественно мальтозой. По данным других авторов, повышение обусловлено накоплением глюкозы и фруктозы, в то время как содержание других сахаров меняется незначительно. И совершенно неясен вопрос о судьбе пентоз, входящих в состав пентозанов зерна. В исследованиях содержания свободных сахаров в озимой ржи при проращивании методом хроматографии на бумаге были получены следующие данные (табл. 147). Содержание глюкозы начинает повышаться только через 48 ч после прорастания, но доходит до значительной величины лишь через трое суток. Количество мальтозы в непроросшем зерне и в зерне суточного прорастания настолько мало, что оно не поддается точному определению и повышается только на вторые и третьи сутки. При исходном небольшом содержании сахарозы ее количество несколько снижается, а затем на вторые и третьи сутки прорастания вновь увеличивается, несколько превышая исходную величину. Ho наиболее резко (в семь раз) возрастает количество неидентифицированных сахаров. По этим данным в зерне, включая суточное прорастание, практически отсутствует ксилоза, которая появляется лишь в самых малых количествах на вторые и третьи сутки прорастания. Отмечено также увеличение содержания арабинозы, но в отношении последней нет полной ясности, так как она имеет одинаковую величину Rf с фруктозой, а специальной идентификации этого моносахарида, по-видимому, не производилось. Таким образом, можно считать твердо установленным общее повышение содержания сахаров при прорастании.
Некоторое снижение количества сахарозы в первые стадии прорастания можно объяснить интенсивным дыханием, зерна и соответствующим расходованием этого сахара. Ho остается невыясненным вопрос о том, что представляет собой неидентифицированный сахар, количество которого очень быстро возрастает, достигая больших величин.
He ясен также важный в технологическом аспекте вопрос о возможности расщепления пентозанов и гексозанов ржи в процессе прорастания и о продуктах этого расщепления.