Изменение липидов при прорастании зерна

29.10.2014

Сконцентрированные, в основном в зародыше, липиды являются важным источником энергии для прорастающего зерна, и вполне понятно, что в процессе прорастания их содержание резко снижается.
При общем снижении количества свободных липидов во всей зерновке гораздо более резко выражено расходование липидов самого зародыша: содержание этой фракции на третьи сутки прорастания снижается в пять раз. Вместе с этим отмечено повышение кислотного числа свободных липидов, также более сильно выраженное в липидах зародыша. Эти данные подтвердили проведенные ранее исследования, обнаружившие накопление большого количества свободных жирных кислот при прорастании зерна пшеницы. Однако подобные закономерности наблюдаются не во всех случаях прорастания зерна. Так, исследованиями влияния прорастания на некоторые сорта пшеницы установили, что при этом кислотное число свободных липидов повышается очень незначительно (табл. 146). Аналогичные результаты были получены при изучении триглицеридной фракции прорастающего зерна сорго. При очень резком уменьшении содержания триглицеридов в зерне количество свободных жирных кислот изменяется очень мало. Вероятно, в зависимости от условий прорастания и доступа света освобождающиеся при гидролизе жира свободные жирные кислоты могут более или менее быстро использоваться в окислительных процессах развивающегося зародыша. Дальнейшие исследования должны уточнить вопрос о накоплении продуктов расщепления липидной фракции при прорастания зерна. В производственных условиях прорастание и самосогревание зерна злаков большей частью связано и с повышением кислотного числа жира.

Изменение липидов при прорастании зерна

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: