Синтез белков при созревании ржи
При созревании зерновки наблюдаются те же общие закономерности, что и для пшеницы. По мере созревания повышается общее количество белкового азота, т. е. происходит синтез белков из низкомолекулярных азотистых веществ (табл. 142). Представляет интерес быстрое увеличение содержания проламинов и глютелииов в период между тридцатым днем и полной спелостью (сорок второй день). В других исследованиях применяли иную методику фракционирования белков: определяли фракцию, растворимую в солях (сумма альбуминов и глобулинов) и в этаноле. В связи с этим количество нерастворимого остатка, в котором находится глютенин, получается очень большим, а изменение этой фракции в процессе созревания почти незаметно. Увеличение количества глиадина наблюдается одновременно с уменьшением содержания альбуминов и глобулинов.
Изучение изменения аминокислотного состава суммарного белка ржи при созревании показало, что с конца молочной спелости аминокислотный состав белка не меняется. Однако по мере созревания происходит накопление всех аминокислот на одну зерновку. Содержание цистеина возрастает в 21 раз, глютаминовой кислоты в восемь, фенилаланина в семь и серина в шесть раз. Количество остальных аминокислот увеличивается в три пять раз. Установленные закономерности действительны для некоторых изученных сортов ржи, хотя по абсолютному содержанию аминокислот образцы различных сортов несколько отличаются. Отмывание ржаной клейковины становится возможным только при достижении зерном влажности 56—69%. Интересно отметить, что в фазе молочной спелости клейковина была более упругой, менее растяжимой, чем на более поздней стадии созревания. Объяснение этому пока не найдено, возможно что здесь наблюдается воздействие свободных непредельных жирных кислот. Определение суммарной протеолитической активности показало заметное снижение ее по мере созревания. При этом, однако, не были дифференцированы отдельные протеазы, что затрудняет сопоставление результатов с данными других авторов.