Липиды ржи

29.10.2014

Содержание и соотношение свободных, связанных и прочно связанных липидов ржи представлены в таблице 92. Отмечены более высокие величины йодного и роданового чисел, а также значительно большее количество неомыляемых веществ в свободных липидах ржи по сравнению с пшеницей (табл. 93).
Жирнокислотный состав липидов ржи представлен в таблице 94. Значительных различий в этом отношении между пшеницей и рожью не наблюдается.

Отмеченная для пшеницы закономерность в повышении содержания суммы насыщенных кислот от свободных к связанным и прочно связанным липидам характерна также и для ржи. Имеющиеся данные показывают также, что липиды ржи содержат больше линоленовой кислоты, чем липиды пшеницы Количество фосфолипидов, извлекаемых из зерна некоторых сортов ржи, и отдельные компоненты этой фракции представлены в таблице 95. Сопоставляя эти данные с имеющимися в литературе цифрами содержания тех же фракций в зерне ржи, можно отметить некоторые расхождения.

Так, общее количество фосфатидов отечественных сортов ржи составляет около 30% всех липидов, тогда как по результатам анализа ржи ФРГ эта фракция составляет лишь около 10% всех липидов. Вероятно, это можно объяснить различными способами выделения и фракционирования липидов. Кроме того, Акер привел данные по содержанию гликолипидов, о присутствии которых в липидах отечественных сортов ржи не упоминается.
При сравнении жирнокислотного состава отдельных фракций фосфолипидов обнаруживаются значительные различия между ними.
Так, содержание олеиновой кислоты в инозитолфосфатиде в пять раз меньше, чем в фосфатидных кислотах, и в три раза меньше, чем в лизофосфатидилхолине. Среди токоферолов преобладающими являются α- и β-токоферолы, проявляющие Е-витаминную активность (табл. 96). Общее содержание токоферолов зависит как от сорта ржи, так и от года урожая, но в целом по содержанию этих компонентов рожь превосходит пшеницу.
Стеролы, составляющие около 30—40% неомыляемой фракции, представлены β-ситостеролом, кампестеролом и холестеролом. Эргостерол в липидах ржи не обнаружен.

Во фракции каротиноидов обнаружены β-каротин, полицис-ликопин В, лютеин (ксантофилл), ксантофилл-оксид и тараксаитин. Идентификация этих веществ проводилась двумя методами: тонкослойной хроматографией в окиси алюминия и по спектрам поглощения полученных фракций. В липидной фракции ржи обнаруживается также и хлорофилл, содержание которого очень сильно колеблется в зависимости от сорта ржи (табл. 97). Как и можно было ожидать, зеленозерные сорта ржи содержат наибольшее количество этого пигмента.